科研产出
美拉德反应改善香菇柄酶解液的风味
《食品与发酵工业 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：该文以香菇柄酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良.以感官评价及吸光度值为评价指标,优化香菇柄酶解液美拉德反应条件,并对反应前后酶解液中氨基酸、有机酸和挥发性风味物质进行分析.香菇柄酶解液美拉德反应最佳工艺条件为:选用果糖与蔗糖复合添加,质量比1:2,添加质量分数10.0%,初始pH值为5.5,100℃反应110 min.经过美拉德反应,酶解液中的氨基酸和有机酸总量减少,种类及含量也发生了明显变化;采用气相离子色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析了美拉德反应前后挥发性风味物质的变化,带有不良风味的庚醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3-辛酮和异戊醇等物质含量明显减少甚至消失.生成了香菇柄酶解液美拉德反应产物的特征风味物质,主要为乙醇、环己酮、丙酮、2-甲基吡嗪和2-乙酰基吡咯,可以为体系带来特殊的香甜气息和烤香风味.综上,美拉德反应对香菇柄酶解液风味有明显的改良作用.
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不同金针菇菌株多相分类研究
《北方园艺 》 2019 北大核心
摘要：利用菌丝拮抗反应、酯酶同工酶以及ISSR分子标记对35个金针菇菌株进行多相分类研究,建立了遗传相似性聚类分析图。结果表明:拮抗反应与ISSR分析结果较为一致,而酯酶同工酶与拮抗反应、ISSR分析结果差异较大,ISSR聚类分析结果更为精确。根据ISSR聚类分析,当相似系数为0.86时,可将供试菌株分为7组,其中黄色金针菇的遗传多样性要高于白色金针菇。
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香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响
《山东农业科学 》 2019
摘要：利用筛分法将香菇粉筛分为100~130、130~200、200目以上3个粒度区间,分别添加到小麦面粉中制成馒头,对馒头的物理性状、感官评价、质构特性、营养成分进行分析,探讨香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响.结果表明:随着香菇粉粒度的减小,馒头物理性状、品质、营养成分均发生变化,具体表现为馒头的比容降低,色泽偏黄偏亮,硬度增大,咀嚼度增大,硬化速率增大,感官综合评分升高;馒头中钙、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、必需氨基酸总量均有所提高.综合以上结果,200目以上的香菇粉适合添加到小麦粉中用来制作馒头.
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