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美拉德反应改善香菇柄酶解液的风味

文献类型： 中文期刊

作者： 刘培基 1 ; 崔文甲 1 ; 王文亮 1 ; 弓志青 1 ; 杨正友 2 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院 农产品研究所

2.山东农业大学 生命科学学院

关键词： 香菇;酶解液;美拉德反应;气相离子色谱;风味改良

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 46 卷 022 期

页码： 71-78

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该文以香菇柄酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良.以感官评价及吸光度值为评价指标,优化香菇柄酶解液美拉德反应条件,并对反应前后酶解液中氨基酸、有机酸和挥发性风味物质进行分析.香菇柄酶解液美拉德反应最佳工艺条件为:选用果糖与蔗糖复合添加,质量比1:2,添加质量分数10.0%,初始pH值为5.5,100℃反应110 min.经过美拉德反应,酶解液中的氨基酸和有机酸总量减少,种类及含量也发生了明显变化;采用气相离子色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析了美拉德反应前后挥发性风味物质的变化,带有不良风味的庚醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3-辛酮和异戊醇等物质含量明显减少甚至消失.生成了香菇柄酶解液美拉德反应产物的特征风味物质,主要为乙醇、环己酮、丙酮、2-甲基吡嗪和2-乙酰基吡咯,可以为体系带来特殊的香甜气息和烤香风味.综上,美拉德反应对香菇柄酶解液风味有明显的改良作用.

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