文献类型： 中文期刊

作者： 金旭冉 ¹ ; 张剑 ¹ ; 王文亮 ¹ ; 宋莎莎 ¹ ; 王延圣 ¹ ; 李永生 ¹ ; 杨正友 ² ; 崔文甲 ¹ ;

作者机构： 1.山东省农业科学院

2.山东农业大学生命科学学院

关键词： 生姜;微胶囊;喷雾干燥;理化性质;稳定性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 015 期

页码： 112-118

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高姜风味成分的稳定性，以麦芽糊精、阿拉伯胶、β-环糊精为壁材采用喷雾干燥法制备姜风味微胶囊。以包埋率为评价指标优化制备工艺，并对微胶囊颗粒理化性质、微观形态及稳定性进行分析。结果表明，微胶囊的最佳制备工艺：进口温度160℃、喷雾空气柱45 mm及芯壁质量比1∶5。此条件下微胶囊包埋率可达81.32%,呈现完整球形结构，粒径约为15～20μm,其含水量为2.54%,溶解度为95.5%,休止角为42.18°。GC-MS分析表明，贮藏期间姜风味微胶囊比普通姜粉的风味成分更稳定。因此，最佳条件下制备的微胶囊具有良好的流动性、溶解性且风味稳定性较高，可满足一般食品加工条件，为生姜调味产品的研发与改进提供参考。