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黑皮鸡枞菌复合调味膏加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈建胜 1 ; 杨正友 1 ; 于梓芃 1 ; 王文亮 1 ; 崔文甲 1 ; 王延圣 1 ; 贾凤娟 1 ; 宋莎莎 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室;山东农业大学生命科学学院

关键词： 黑皮鸡枞菌;美拉德中间体;调味;风味物质;酶解

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 49 卷 002 期

页码： 280-286

收录情况： 北大核心

摘要： 以黑皮鸡枞菌酶解液美拉德中间体为调味基料,开发一种膏状调味料产品.选用菇脂比、玉米淀粉添加量、麦芽糊精添加量3个因素,以质地评分为指标确定调质配方;选用食盐添加量、洋葱粉添加量、大蒜粉添加量3个因素,以感官评分为指标确定调味配方并进行优化.通过单因素试验评估调味膏的感官评分,以初步确定复合调味膏配方,并基于正交分析进行进一步优化.最终确定调味膏配方为菇脂比为6.5∶1,各辅料添加量为食盐2.5%,玉米淀粉2.5%,麦芽糊精2.5%,洋葱粉0.8%,大蒜粉1.3%.制得的黑皮鸡枞菌调味膏按照1∶40冲调后鲜香可口,肉香十足,有黑皮鸡枞菌特有的蘑菇香气,风味极佳.研究结果可为黑皮鸡枞菌食品加工提供参考依据.

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