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多糖乳液的制备、乳化特性的影响因素及其应用研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 杨书会 1 ; 王延圣 2 ; 王文亮 2 ; 贾凤娟 2 ; 李永生 2 ; 侯福荣 2 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所

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关键词： 多糖;乳液;乳化特性;影响因素;应用

期刊名称： 食品工业科技

ISSN：

年卷期： 2024 年 014 期

页码： 398-407

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 多糖作为一种天然高分子物质,种类丰富且来源广泛,具有良好的乳化、增稠等多种功能特性,其制备的乳液在各加工领域以独特的优势展现出巨大的潜能,具有广阔的应用前景.本文综述了多糖乳液的分类、形成机制以及多糖乳液的两种常用制备方法;介绍了多糖的乳化机理及乳化特性,包括多糖乳液的乳化活性和乳化稳定性、流变特性和稳定性,并重点分析了影响多糖乳化特性的内部(包括疏水基团的数量及分布、蛋白质残基、分子量等)、外部(多糖浓度、pH、离子浓度等)因素,以实现通过调控多糖结构和环境因素改善多糖乳化性;最后总结了目前多糖乳液在食品、化妆品、医药领域的应用和发展趋势,旨在为拓宽多糖乳液应用领域提供理论依据和借鉴思路.

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