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香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张剑 1 ; 王文亮 1 ; 崔文甲 1 ; 弓志青 1 ; 王延圣 1 ; 贾凤娟 1 ; 宋莎莎 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室

关键词： 香菇;粒度;馒头;感官评价;质构

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2019 年 005 期

页码： 139-143

摘要： 利用筛分法将香菇粉筛分为100~130、130~200、200目以上3个粒度区间,分别添加到小麦面粉中制成馒头,对馒头的物理性状、感官评价、质构特性、营养成分进行分析,探讨香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响.结果表明:随着香菇粉粒度的减小,馒头物理性状、品质、营养成分均发生变化,具体表现为馒头的比容降低,色泽偏黄偏亮,硬度增大,咀嚼度增大,硬化速率增大,感官综合评分升高;馒头中钙、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、必需氨基酸总量均有所提高.综合以上结果,200目以上的香菇粉适合添加到小麦粉中用来制作馒头.

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