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食用菌风味物质及其在美拉德反应中的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 刘培基 1 ; 崔文甲 1 ; 王文亮 1 ; 弓志青 1 ; 杨正友 2 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所

2.山东农业大学生命科学学院

关键词： 食用菌;美拉德反应;风味;挥发性化合物;非挥发性化合物

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2020 年 41 卷 015 期

页码： 188-193

收录情况： 北大核心

摘要： 食用菌是一类大型真菌,风味物质十分丰富.美拉德反应广泛应用于食品加工行业中.目前,在肉类及水产类等方面美拉德产物风味物质的研究较多,但在食用菌方面的研究较少.综述食用菌挥发性风味物质和非挥发性滋味物质的发展现状,整理各种研究方向美拉德反应对其反应产物风味的影响,并对食用菌美拉德产物风味物质研究的发展现状进行总结,以期为以后相关方面的研究提供依据.

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