科研产出
不同熟制方式影响紫薯感官品质的机制研究
《食品工业科技 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：选取了泰紫薯1号、紫罗兰、越南小紫薯三种代表性鲜食紫薯品种为实验材料，以普薯32为对照，探究了烤制、蒸制、微波三种熟制方式处理后紫薯的感官评分、水分含量、淀粉含量、糖含量等指标。结合相关性分析和偏最小二乘回归法（Partial Least Squares Regression,PLSR）探究了消费者感官评价和理化指标之间的相关性关系。感官评价结果显示，蒸泰紫薯1号得分最高，甜度和质地是决定消费者喜好程度的驱动型属性；熟制方式显著影响紫薯的理化品质，熟制后紫薯水分和淀粉含量降低，还原糖和总糖含量升高。蔗糖和麦芽糖在熟制后增加，葡萄糖和果糖随品种和熟制方式呈现不同变化趋势。在熟制过程中，蒸制有利于水分保持，烤制最有利于高温糖化。相关性分析发现感官评价得分与水分、还原糖（果糖、葡萄糖）呈极显著正相关性（P＜0.01），与淀粉含量呈显著负相关性（P＜0.05），相关性大小依次为还原糖、淀粉、果糖、葡萄糖、水分。PLSR确定了影响紫薯感官品质的主要指标为还原糖、果糖、葡萄糖。本研究为建立紫薯感官预测模型、开发不同紫薯品种最佳加工工艺、指导鲜食型紫薯的选育提供一定的科学依据。
关键词： 紫薯 熟制方式 感官品质 相关性分析 偏最小二乘回归分析（PLSR）
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不同海拔高度和品种对脐橙酒香气组成及感官品质的影响
《中国酿造 》 2023
摘要：分别以重庆市不同海拔高度采收的4个品种的脐橙（福本、纽荷尔、奉园72-1、圆虹）为原料酿造脐橙酒，从脐橙汁、脐橙酒的理化指标、脐橙酒的香气化合物及感官质量等方面考察不同海拔高度和不同品种脐橙对其酿酒特性的影响。结果表明，4个品种脐橙出汁率均＞60%，糖度均＞11°Bx,pH在3.09～3.85；高海拔区域的4种脐橙酒均表现出了良好的酿酒特性，在香气和感官分析上花香、果香更明显。福本脐橙酒特征香气化合物主要为癸酸乙酯、D-柠檬烯；纽荷尔脐橙酒的特征香气化合物主要为芳樟醇、辛酸；圆虹脐橙酒特征香气化合物主要为乙酸异戊酯、1-癸醇和萜品醇；奉园72-1脐橙酒特征香气化合物主要为癸酸乙酯、香茅醇和D-柠檬烯。感官分析结果表明，奉园72-1和福本脐橙酒获得了更高的得分，表现出较好的香气和细腻的口感。综上，高海拔区域的奉园72-1和福本更适宜酿酒。
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不同栽培技术对日本鲜食花生Omasari农艺性状和感官品质的影响
《中国油料作物学报 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：为提高我国食用花生的品质，研究栽培技术对日本鲜食花生Omasari的影响。设计该品种在山东省的最适播期、最佳种植密度及鲜食时收获时间，调查对主要农艺性状、产量和感官品质的影响。播期试验结果表明，在2022年4月25-5月25日西海岸新区播种的Omasari，其主茎高、侧枝长、分枝数、单株结果数和花生产量等主要性状均表现较好，处理间差异不显著，以5月10日播种的产量最高；2023年在西海岸新区和莱西市不同时期播种的Omasari的侧枝长、分枝数和单株结果数，各处理间差异不显著，以5月8日播种的产量最高。密度试验结果表明，随着种植密度的减少，该品种的侧枝长、分枝数、单株结果数出现增加的趋势；2022年在密度为74 074株/hm~2时，其产量显著高于其它处理；2023年在密度为88 889株/hm~2时，产量最高。根据不同收获时期Omasari的甜味、细腻度、硬度和总体喜欢度试验结果，Omasari播种后110～120 d收获，表现最佳。
关键词： Omasari 播种时期和密度 收获时期 农艺性状和产量 感官品质
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不同加工方式的食用型花生感官和营养品质综合评价
《花生学报 》 2022
摘要：感官品质和营养品质是评价食用型花生的重要指标。为建立不同加工方式下食用型花生品质综合评价体系，本研究对13个花生品种在鲜食、烘烤、干炒和生食4种方式下的感官品质和营养品质进行了评价测定。4种加工方式下感官品质和营养品质相关性分析表明，鲜食细腻度、生食香味、干炒甜度、干炒香味、烤果甜度和烤果香味与蔗糖显著正相关，干炒、烘烤大部分感官指标与油酸含量相关性达到显著或极显著水平。通过主成分分析，每种加工方式均各提取3个主成分（特征值>1）,累计贡献率均超过79%以上，可以全面地反应原有评价指标的绝大部分信息，并筛选出不同加工方式下的核心指标。综合4种加工方式的29项指标，最终筛选出鲜食甜度、生食柔嫩度、干炒脆度、烤果香味、油酸5项指标作为感官和营养品质分析评价核心指标。同时，获得适合不同加工方式的食用花生品种，为感官品质遗传研究提供了参考材料。
关键词： 食用型花生 感官品质 营养品质 加工方式 评价指标
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花生籽仁食用感官品质近红外分析模型构建
《花生学报 》 2022 北大核心
摘要：采集31份日光干燥的花生籽仁的近红外光谱,并进行生花生仁和烤花生仁感官品质评价.采用交叉检验,首次构建花生籽仁感官品质近红外模型.经优化,生花生仁脆性、甜度和细腻度,烤花生仁脆性和细腻度,以上最佳光谱预处理方法均为"一阶导数+多元散射矫正".生花生仁脆性近红外模型R2为83.6,RMSECV为0.227;生花生仁甜味近红外模型R2为89.02,RMSECV为0.137;生花生仁细腻度近红外模型R2为90.92,RMSECV为0.102.烤花生仁脆性近红外模型R2为88.29,RMSECV为0.161;烤花生仁细腻度近红外模型R2为76.97,RMSECV为0.154.花生感官品质近红外模型的应用,将会对食用花生感官品质育种发挥积极的促进作用.
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不同月龄莱芜黑山羊屠宰性能及肉质比较研究
《肉类研究 》 2022
摘要：通过测定屠宰率、pH值、肉色、蒸煮损失、粗蛋白含量、粗脂肪含量、快/慢肌纤维数量等指标，综合分析莱芜黑山羊的屠宰性能、营养品质和加工品质，并进行感官品质评价。结果表明：不同月龄莱芜黑山羊各指标间存在不同程度的差异显著性，12月龄莱芜黑山羊屠宰率（48.21%）与24月龄（48.75%）不存在显著差异，并显著高于8月龄（43.55%），其肉骨比为4.04，低于8月龄及24月龄；8月龄的莱芜黑山羊肉色与其他月龄相比更加红亮，8、12、24月龄的粗蛋白含量分别为19.29%、21.34%、22.00%，粗脂肪含量分别为1.83%、2.08%、2.10%,8月龄的莱芜黑山羊肉剪切力为4 985.98 g，显著低于12、24月龄，嫩度最好，且快肌纤维数量及快/慢肌纤维数量比例最高，为6.36，与其他月龄相比差异显著，同时感官评分最高。因此，8月龄莱芜黑山羊肉可作为高档羔羊肉进行生产，以羔羊胴体销售时，12月龄屠宰效益较高。
关键词： 莱芜黑山羊 月龄 屠宰性能 营养品质 加工品质 感官品质
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4份高油酸花生油感官品质评价
《农业科技通讯 》 2021
摘要：根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性和总体喜欢度等7项指标按5级标准对不同产地的4份高油酸花生油及其加工产品炸薯条进行了感官评价。结果表明,高油酸花生油之间及其加工产品炸薯条之间感官指标存在差异,其中高油酸花生油O4整体表现最佳,其对应的炸薯条F4也为最佳。高油酸花生油总体喜欢度与其他各项指标秩相关均达极显著,其他5项指标对总体喜欢度贡献的重要性依次为坚果香味>异味>甜香味>烧烤味>苦味;炸薯条总体喜欢度与除苦味外的其他指标秩相关均达极显著,其他指标对总体喜欢度贡献的重要性依次为甜香味>坚果香味>烧烤味>脆性>苦味>异味。本研究证明,炸薯条所用高油酸花生油口感直接影响炸薯条成品口感,并且通过品种和产地选择来提升高油酸花生油口感是可能的。
关键词： 高油酸花生油 炸薯条 感官品质 相关分析 主导分析
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不同成熟度对李果实品质的影响
《经济林研究 》 2020 北大核心
摘要：[目的]研究不同采收成熟度对李果实品质的影响情况,为李果实的适时采收提供判断指标和科学依据.[方法]以'金艳'和'金丰'李果实为试材,按其果实发育时间将其成熟期分别分为七成熟(Ⅰ)、八成熟(Ⅱ)和九成熟(Ⅲ),对2个李品种不同成熟度果实的果皮色泽、果肉硬度、内在品质等指标进行测定,并对其果皮色泽与果实品质之间的相关性进行分析.[结果]随着成熟度的增加,2个李品种果实的单果质量、果肉硬度及脆度均呈现出有规律性的变化特点.单果质量快速增长期为其果实由八成熟向九成熟转变时期,成熟后期采收有助于提高其产量;随着果实的不断成熟,2个李品种果实的果肉硬度和脆度均呈下降趋势,但同一成熟期的果实其果肉的硬度和脆度,'金丰'均高于'金艳',说明'金丰'果实更耐贮运.随着成熟期的延长,果肉中可溶性固形物、维生素C、花色苷的含量均逐渐升高;同一成熟期果实中总黄酮和总酚的含量,'金丰'均明显高于'金艳',表明'金丰'果实中抗氧化物质的含量更加丰富.九成熟李果中的总糖含量和糖酸比,'金艳'均高于'金丰',表明'金艳'果实的鲜食风味比'金丰'更佳.2个李品种果皮的明亮程度(L~*)、橙色程度(b~*)、综合色度(h°)随着成熟期的延长均逐渐降低,其a/b值随着成熟期的延长而升高.相关性分析结果表明:李果皮色差参数L~*、a~*、b~*、h°值与果实各品质指标均密切相关,其中L~*值与单果质量、果肉脆度、Vc、总黄酮、花色苷含量间均存在极显著的相关性.[结论]综合外观品质和营养价值等因素考虑,鲜食的'金艳'果实适宜在八成熟至九成熟时采收,而鲜食的'金丰'果实则宜在九成熟时采收.
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