文献类型： 中文期刊

作者： 王维婷 ¹ ; 周萌 ² ; 杜鹏飞 ¹ ; 马艳丽 ¹ ; 胡鹏 ¹ ; 曹洪防 ³ ; 李强 ³ ; 柳尧波 ¹ ; 王守经 ¹ ; 刘晓晓 ¹ ; 侯成立 ⁴ ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业农村部新食品资源加工重点实验室

2.济南市畜产品质量安全监测中心

3.济南市农业农村局

4.中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室

关键词： 莱芜黑山羊;月龄;屠宰性能;营养品质;加工品质;感官品质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2022 年 005 期

页码： 21-28

摘要： 通过测定屠宰率、pH值、肉色、蒸煮损失、粗蛋白含量、粗脂肪含量、快/慢肌纤维数量等指标，综合分析莱芜黑山羊的屠宰性能、营养品质和加工品质，并进行感官品质评价。结果表明：不同月龄莱芜黑山羊各指标间存在不同程度的差异显著性，12月龄莱芜黑山羊屠宰率（48.21%）与24月龄（48.75%）不存在显著差异，并显著高于8月龄（43.55%），其肉骨比为4.04，低于8月龄及24月龄；8月龄的莱芜黑山羊肉色与其他月龄相比更加红亮，8、12、24月龄的粗蛋白含量分别为19.29%、21.34%、22.00%，粗脂肪含量分别为1.83%、2.08%、2.10%,8月龄的莱芜黑山羊肉剪切力为4 985.98 g，显著低于12、24月龄，嫩度最好，且快肌纤维数量及快/慢肌纤维数量比例最高，为6.36，与其他月龄相比差异显著，同时感官评分最高。因此，8月龄莱芜黑山羊肉可作为高档羔羊肉进行生产，以羔羊胴体销售时，12月龄屠宰效益较高。