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不同解冻方式对驴肉品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 褚筱然 1 ; 王海洁 1 ; 杜鹏飞 1 ; 柳尧波 1 ; 王维婷 1 ; 王守经 1 ; 马艳丽 1 ; 胡鹏 1 ; 贺红军 1 ;

作者机构： 1.烟台大学生命科学学院;山东省农业科学院农产品加工与营养研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室

关键词： 解冻方式;驴肉;品质;感官评价

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2024 年 56 卷 002 期

页码： 131-137

收录情况： 北大核心

摘要： 本文通过自然空气、低温、流水、超声波及微波 5 种方法对冷冻驴肉进行解冻,分析解冻时间、解冻后驴肉的食用品质(保水性、嫩度、色泽及pH值)、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,并对解冻后的驴肉进行感官评价.结果表明,不同方式解冻冷冻驴肉所需时间差异明显,依次为微波<超声波<流水<自然空气<低温.冷冻驴肉经微波、低温和超声波方式处理后色泽保持最好,微波解冻和低温解冻后驴肉的保水性最好;低温解冻和超声波解冻后驴肉的剪切力显著小于其他解冻方法;微波解冻的TVB-N值和TBARS值最低,但剪切力值较大.低温解冻和微波解冻的驴肉与鲜驴肉相比具有良好的感官体验.综上,微波解冻能够较好地保持驴肉的品质,但解冻条件仍需要进一步优化.

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