文献类型： 中文期刊

作者： 王海洁 ¹ ; 王维婷 ² ; 杜鹏飞 ² ; 贺红军 ¹ ; 柳尧波 ² ; 宫俊杰 ³ ; 姜文杰 ³ ; 赵煜炜 ³ ; 李永生 ² ;

作者机构： 1.烟台大学生命科学学院

2.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室

3.山东雨霖食品有限公司

关键词： 羊肉;贮藏时间;品质;脂肪酸

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2023 年 002 期

页码： 140-146

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究宰后羊肉贮藏过程中的品质变化，本试验选取湖羊背脊作为研究对象，对其挥发性盐基氮（TVB-N）、肉色、pH值、保水性、剪切力、肌原小片化指数（MFI）、脂肪酸等指标进行测定分析。结果表明：羊肉亮度值（L^*）和红度值（a^*）随宰后时间的延长呈先上升后下降的趋势，黄度值（b^*）则呈先上升后趋于稳定的趋势，氧合肌红蛋白相对含量与a^*变化规律一致；宰后羊肉的pH值随着贮藏时间的延长先下降后逐渐升高，36 h时pH值最低，为5.30,60 h后无显著变化；宰后36 h羊肉的蒸煮损失和滴水损失最高，随后减少；羊肉剪切力呈现先上升后下降趋势，宰后36 h达到最大，MFI值呈上升趋势；湖羊背最长肌中共检测出24种脂肪酸，其中有11种SFA、8种MUFA和5种PUFA;随着贮藏时间的延长，SFA和MUFA的相对含量无明显变化，PUFA的相对含量呈现先下降后升高再下降的趋势，60 h达到最大值。综上，随着宰后贮藏时间的延长，羊背最长肌从0 h开始进入僵直到第36小时达到最大，60 h湖羊肉具有较好的加工和食用品质。本试验结果可为湖羊肉生产中品质形成控制技术提供理论指导。