文献类型: 中文期刊
作者: 王海洁 1 ; 王维婷 2 ; 杜鹏飞 2 ; 贺红军 1 ; 柳尧波 2 ; 宫俊杰 3 ; 姜文杰 3 ; 赵煜炜 3 ; 李永生 2 ;
作者机构: 1.烟台大学生命科学学院
2.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室
3.山东雨霖食品有限公司
关键词: 羊肉;贮藏时间;品质;脂肪酸
期刊名称: 山东农业科学
ISSN: 1001-4942
年卷期: 2023 年 002 期
页码: 140-146
收录情况: 北大核心
摘要: 为研究宰后羊肉贮藏过程中的品质变化,本试验选取湖羊背脊作为研究对象,对其挥发性盐基氮(TVB-N)、肉色、pH值、保水性、剪切力、肌原小片化指数(MFI)、脂肪酸等指标进行测定分析。结果表明:羊肉亮度值(L*)和红度值(a*)随宰后时间的延长呈先上升后下降的趋势,黄度值(b*)则呈先上升后趋于稳定的趋势,氧合肌红蛋白相对含量与a*变化规律一致;宰后羊肉的pH值随着贮藏时间的延长先下降后逐渐升高,36 h时pH值最低,为5.30,60 h后无显著变化;宰后36 h羊肉的蒸煮损失和滴水损失最高,随后减少;羊肉剪切力呈现先上升后下降趋势,宰后36 h达到最大,MFI值呈上升趋势;湖羊背最长肌中共检测出24种脂肪酸,其中有11种SFA、8种MUFA和5种PUFA;随着贮藏时间的延长,SFA和MUFA的相对含量无明显变化,PUFA的相对含量呈现先下降后升高再下降的趋势,60 h达到最大值。综上,随着宰后贮藏时间的延长,羊背最长肌从0 h开始进入僵直到第36小时达到最大,60 h湖羊肉具有较好的加工和食用品质。本试验结果可为湖羊肉生产中品质形成控制技术提供理论指导。
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