文献类型： 中文期刊

作者： 高婵 ¹ ; 王文亮 ¹ ; 李宁阳 ² ; 王延圣 ¹ ; 弓志青 ¹ ; 李永生 ¹ ; 贾凤娟 ¹ ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所

2.山东农业大学食品科学与工程学院

关键词： 香菇;乳酸;甲醛;镉;挥发性成分;指纹图谱

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 258-266

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为降低香菇中甲醛和重金属镉的含量，本试验研究不同酸前处理对去除香菇甲醛和镉含量的影响，并对去除方法进行正交试验优化。结果表明，乳酸作为脱除剂，在pH4.5、料液比1:4 g/mL、振荡温度35℃条件下，香菇的甲醛和镉脱除率最大，分别是88.06%和79.57%。最后利用气相色谱-离子迁移质谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）测定乳酸前处理对香菇挥发性风味物质的影响，结果表明，香菇样品中共有28种挥发性物质，包括9种醛类、8种酮类、6种醇类、4种酯类以及1种酸类化合物。经过乳酸预处理干燥后的香菇，2-戊酮、环己酮、γ-丁内酯等含量增加，3-辛酮、丁醛等含量大幅降低。干燥香菇中洋葱味、辛辣味等刺激性味道减少，奶油香、果香增加，气味浓郁，层次丰富。