文献类型： 中文期刊

作者： 韩宏伟 ¹ ; 唐月异 ¹ ; 王秀贞 ¹ ; 吴琪 ¹ ; 王菲菲 ¹ ; 任艳 ¹ ; 吴丽军 ¹ ; 鞠倩 ¹ ; 孟夕平 ¹ ; 李莹 ¹ ; 宋新颖 ¹ ; 王传堂 ¹ ;

作者机构： 1.山东省花生研究所

关键词： 高油酸花生油;炸薯条;感官品质;相关分析;主导分析

期刊名称： 农业科技通讯

ISSN： 1000-6400

年卷期： 2021 年 012 期

页码： 167-170

摘要： 根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性和总体喜欢度等7项指标按5级标准对不同产地的4份高油酸花生油及其加工产品炸薯条进行了感官评价。结果表明,高油酸花生油之间及其加工产品炸薯条之间感官指标存在差异,其中高油酸花生油O4整体表现最佳,其对应的炸薯条F4也为最佳。高油酸花生油总体喜欢度与其他各项指标秩相关均达极显著,其他5项指标对总体喜欢度贡献的重要性依次为坚果香味>异味>甜香味>烧烤味>苦味;炸薯条总体喜欢度与除苦味外的其他指标秩相关均达极显著,其他指标对总体喜欢度贡献的重要性依次为甜香味>坚果香味>烧烤味>脆性>苦味>异味。本研究证明,炸薯条所用高油酸花生油口感直接影响炸薯条成品口感,并且通过品种和产地选择来提升高油酸花生油口感是可能的。