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不同加工方式的食用型花生感官和营养品质综合评价

文献类型： 中文期刊

作者： 孙泓希 1 ; 于树涛 1 ; 王传堂 2 ; 董敬超 1 ; 马青艳 1 ; 于国庆 1 ;

作者机构： 1.辽宁省沙地治理与利用研究所

2.山东省花生研究所

关键词： 食用型花生;感官品质;营养品质;加工方式;评价指标

期刊名称： 花生学报

ISSN： 1002-4093

年卷期： 2022 年 002 期

页码： 65-74

摘要： 感官品质和营养品质是评价食用型花生的重要指标。为建立不同加工方式下食用型花生品质综合评价体系，本研究对13个花生品种在鲜食、烘烤、干炒和生食4种方式下的感官品质和营养品质进行了评价测定。4种加工方式下感官品质和营养品质相关性分析表明，鲜食细腻度、生食香味、干炒甜度、干炒香味、烤果甜度和烤果香味与蔗糖显著正相关，干炒、烘烤大部分感官指标与油酸含量相关性达到显著或极显著水平。通过主成分分析，每种加工方式均各提取3个主成分（特征值>1）,累计贡献率均超过79%以上，可以全面地反应原有评价指标的绝大部分信息，并筛选出不同加工方式下的核心指标。综合4种加工方式的29项指标，最终筛选出鲜食甜度、生食柔嫩度、干炒脆度、烤果香味、油酸5项指标作为感官和营养品质分析评价核心指标。同时，获得适合不同加工方式的食用花生品种，为感官品质遗传研究提供了参考材料。

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