文献类型： 中文期刊

作者： 王宁宁 ¹ ; 彭春娥 ² ; 史磊 ¹ ; 丁军 ¹ ; 许彤 ¹ ; 孙秀丽 ¹ ; 王庆彬 ¹ ;

作者机构： 1.山东宇泰生物种业有限公司

2.山东省农业科学院

关键词： 紫薯;熟制方式;感官品质;相关性分析;偏最小二乘回归分析（PLSR）

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 021 期

页码： 37-44

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 选取了泰紫薯1号、紫罗兰、越南小紫薯三种代表性鲜食紫薯品种为实验材料，以普薯32为对照，探究了烤制、蒸制、微波三种熟制方式处理后紫薯的感官评分、水分含量、淀粉含量、糖含量等指标。结合相关性分析和偏最小二乘回归法（Partial Least Squares Regression,PLSR）探究了消费者感官评价和理化指标之间的相关性关系。感官评价结果显示，蒸泰紫薯1号得分最高，甜度和质地是决定消费者喜好程度的驱动型属性；熟制方式显著影响紫薯的理化品质，熟制后紫薯水分和淀粉含量降低，还原糖和总糖含量升高。蔗糖和麦芽糖在熟制后增加，葡萄糖和果糖随品种和熟制方式呈现不同变化趋势。在熟制过程中，蒸制有利于水分保持，烤制最有利于高温糖化。相关性分析发现感官评价得分与水分、还原糖（果糖、葡萄糖）呈极显著正相关性（P＜0.01），与淀粉含量呈显著负相关性（P＜0.05），相关性大小依次为还原糖、淀粉、果糖、葡萄糖、水分。PLSR确定了影响紫薯感官品质的主要指标为还原糖、果糖、葡萄糖。本研究为建立紫薯感官预测模型、开发不同紫薯品种最佳加工工艺、指导鲜食型紫薯的选育提供一定的科学依据。