文献类型: 中文期刊
作者: 索文静 1 ; 邓雨欣 1 ; 龚魁杰 2 ; 李宏军 1 ;
作者机构: 1.山东理工大学农业工程与食品科学学院
2.山东省农业科学院作物研究所
关键词: 甘薯生浆;面包;工艺优化;感官品质
期刊名称: 粮食与油脂
ISSN: 1008-9578
年卷期: 2022 年 006 期
页码: 101-105
收录情况: 北大核心
摘要: 以小麦粉和甘薯生浆为主要原料,制作甘薯生浆面包。以感官评分作为考察指标,采用响应面试验设计对甘薯生浆面包加工工艺进行优化。结果表明:最佳工艺条件为压面次数11次、发酵温度38℃、发酵时间104 min、酵母添加量1.1%(以小麦粉-甘薯生浆混合物总质量计)。在此工艺条件下,制得的面包表皮光滑、气孔均匀、柔软有弹性、有甘薯香味,感官评分达到最高。
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