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甘薯生浆面包加工工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 索文静 1 ; 邓雨欣 1 ; 龚魁杰 2 ; 李宏军 1 ;

作者机构： 1.山东理工大学农业工程与食品科学学院

2.山东省农业科学院作物研究所

关键词： 甘薯生浆;面包;工艺优化;感官品质

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2022 年 006 期

页码： 101-105

收录情况： 北大核心

摘要： 以小麦粉和甘薯生浆为主要原料，制作甘薯生浆面包。以感官评分作为考察指标，采用响应面试验设计对甘薯生浆面包加工工艺进行优化。结果表明：最佳工艺条件为压面次数11次、发酵温度38℃、发酵时间104 min、酵母添加量1.1%（以小麦粉-甘薯生浆混合物总质量计）。在此工艺条件下，制得的面包表皮光滑、气孔均匀、柔软有弹性、有甘薯香味，感官评分达到最高。

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