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普通小麦粉添加35%甘薯生浆面条的加工工艺优化及品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 邓雨欣 1 ; 索文静 1 ; 李璐瑕 1 ; 刘瑶 1 ; 龚魁杰 2 ; 李宏军 1 ;

作者机构： 1.山东理工大学农业工程与食品科学学院

2.山东省农业科学院作物研究所

关键词： 小麦粉;甘薯生浆;面条;拉伸特性;品质

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2022 年 54 卷 006 期

页码： 125-130

收录情况： 北大核心

摘要： 采用普通小麦粉添加35%甘薯生浆制作面条,以拉伸距离和拉伸阻力为评价指标,通过响应面试验设计,研究静置时间、静置温度和压面次数对面条拉伸特性的影响.结果表明:面条最佳加工工艺参数为29℃静置28 min,压面9次.在此条件下,熟面条拉伸阻力和拉伸距离达到最大值,分别为21.56 g、16.40 mm,面条品质最佳.与纯小麦面条相比,添加35%甘薯生浆的面条拉伸性能、蛋白质含量、硬度和咀嚼性下降,但有甘薯香味,营养更全面.本研究丰富了面条种类,拓宽了甘薯深加工领域.

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