科研产出
蓬莱产区不同白葡萄品种香气组成的差异性研究
《酿酒科技 》 2015 北大核心
摘要：利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,首次分析了蓬莱葡萄酒产区3个主栽白葡萄品种的香气物质组成及含量。结果表明,3种白色酿酒葡萄果实中共分离鉴定出151种成分,其中醛酮类35种,醇类27种,酸类14种,酯类25种,萜类40种,苯系衍生物10种。3种葡萄中香气物质均以C6化合物为主。小芒森中鉴定出114种香气成分,含量达391.52μg/kg,均显著高于其他2种白葡萄品种。3个白葡萄品种在香气组成的种类、比例及含量上均存在明显差异。通过指标分析,初步认为小芒森的香气最为丰富和复杂。
关键词： 酿酒葡萄 霞多丽 贵人香 小芒森 香气物质 葡萄酒
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葡萄酒工艺及相关质量安全性评价
《科技传播 》 2014
摘要：葡萄酒,即是将新鲜的葡萄作为原料,经过一段时间的发酵生成的一种酿造酒。本文先就葡萄酒的相关工艺进行了相应的分析,主要包括酿酒设备的相关工艺要求、发酵过程的工艺技术、发酵工艺控制以及葡萄酒发酵结束的控制等。在此基础上,进一步分析了贮藏葡萄酒的具体工艺,主要包括三个方面,即对SO2含量的控制、对酸度的控制以及澄清处理。最后从葡萄酒生产中不安全的环节和如何确保葡萄酒的质量安全性两个方面探讨了相关质量安全性评价。
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橡木制品对干红葡萄酒中橡木香气成分的影响研究
《酿酒科技 》 2014 北大核心
摘要：在酒精发酵过程中和发酵结束后两个阶段添加不同类型的橡木制品,研究橡木处理对干红葡萄酒中橡木香气成分和感官品质的影响。通过GC-MS对丁子香酚、愈创木酚、威士忌内酯、香草醛、5-甲基糠醛和糠醛6种橡木香气成分的分析,发现发酵过程中和发酵后添加法国中度烘烤橡木粉都可以获得含量较高的橡木香气成分,而发酵后添加国产中度烘烤橡木片较相同烘烤程度的法国和美国橡木片能获得含量更高的橡木香气成分。感官分析结果表明,在酒精发酵中添加橡木制品进行处理,酒体橡木香气与果香融合较好,香气协调;而在发酵结束后添加不同类型的橡木制品,添加美国中度烘烤橡木片和法国轻度烘烤橡木粉的葡萄酒香气较好;其他酒样酒体呈现的橡木味偏重、不协调。
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葡萄酿酒酵母研究进展
《中外葡萄与葡萄酒 》 2012
摘要：优良的葡萄酿酒酵母能使发酵过程易于控制,使葡萄浆果的优良品质在葡萄酒中得以最大限度的表达,使葡萄酒香气协调、细腻、优雅,风格特征突出。本文对酵母的来源、主要筛选育种方法、鉴定手段及其与非酿酒酵母结合的研究进展进行了综合阐述,为特色葡萄酿酒酵母的选育提供一定的参考依据。
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