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低温浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张将 1 ; 赵新节 2 ; 李蕊蕊 1 ; 孙玉霞 1 ; 孙庆扬 2 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所

2.齐鲁工业大学

关键词： 赤霞珠;低温浸渍;单宁;花色苷;葡萄酒

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2015 年 07 期

页码： 34-37+40

收录情况： 北大核心

摘要： 浸渍是葡萄酒生产过程中重要的环节,研究了发酵前低温(8℃)下浸渍0 d、3 d、5 d、7 d,赤霞珠干红葡萄酒中单宁、花色苷、色度等品质在发酵结束后0 d、30 d、60 d的差异和变化规律。结果表明,低温浸渍时间对葡萄酒的单宁、花色苷、色度均有影响。其中,单宁含量随着浸渍时间的延长而升高,浸渍5 d其单宁含量即达到最高;浸渍3 d的花色苷含量最高;浸渍5 d利于色度提高。实际生产中可结合原料和目标产品选择0~7 d的低温浸渍。

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