文献类型： 中文期刊

作者： 丁燕 ¹ ; 张建昌 ² ; 原苗苗 ³ ; 赵新节 ³ ; 管雪强 ¹ ; 王咏梅 ¹ ; 韩晓梅 ¹ ; 孙玉霞 ¹ ;

作者机构： 1.山东省葡萄研究院/山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心

2.水发规划设计有限公司

3.齐鲁工业大学(山东省科学院)

关键词： 樱桃;白兰地;品种;香气成分;主成分分析

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 016 期

页码： 155-162

收录情况： 北大核心

摘要： 为筛选适宜酿造优质白兰地的樱桃品种,该文利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对4种樱桃白兰地(友谊、红灯、奇好、早大果)的香气成分的组成和含量差异性进行研究.结果表明,4种樱桃白兰地中共鉴定出78种香气成分,其中包括41种酯类、12种醇类、4种酸类、4种醛酮类、17种萜烯类.友谊白兰地中香气成分总量最高,为1995.50 mg/L,其次是红灯白兰地(1718.15 mg/L),奇好白兰地中香气成分含量最低,为1415.00 mg/L,不同品种之间白兰地香气成分种类和含量存在差异.不同品种的樱桃白兰地香气特征不同,与不同的香气成分之间存在一定的相关性.红灯和友谊品种白兰地的香气更为平衡、浓郁而纯正,总体感官评分高于另外两个品种,因此这两个品种更适合用于樱桃白兰地的酿造.