文献类型: 中文期刊
作者: 丁燕 1 ; 张建昌 2 ; 原苗苗 3 ; 赵新节 3 ; 管雪强 1 ; 王咏梅 1 ; 韩晓梅 1 ; 孙玉霞 1 ;
作者机构: 1.山东省葡萄研究院/山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心
2.水发规划设计有限公司
3.齐鲁工业大学(山东省科学院)
关键词: 樱桃;白兰地;品种;香气成分;主成分分析
期刊名称: 食品研究与开发
ISSN: 1005-6521
年卷期: 2022 年 43 卷 016 期
页码: 155-162
收录情况: 北大核心
摘要: 为筛选适宜酿造优质白兰地的樱桃品种,该文利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对4种樱桃白兰地(友谊、红灯、奇好、早大果)的香气成分的组成和含量差异性进行研究.结果表明,4种樱桃白兰地中共鉴定出78种香气成分,其中包括41种酯类、12种醇类、4种酸类、4种醛酮类、17种萜烯类.友谊白兰地中香气成分总量最高,为1995.50 mg/L,其次是红灯白兰地(1718.15 mg/L),奇好白兰地中香气成分含量最低,为1415.00 mg/L,不同品种之间白兰地香气成分种类和含量存在差异.不同品种的樱桃白兰地香气特征不同,与不同的香气成分之间存在一定的相关性.红灯和友谊品种白兰地的香气更为平衡、浓郁而纯正,总体感官评分高于另外两个品种,因此这两个品种更适合用于樱桃白兰地的酿造.
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