文献类型： 中文期刊

作者： 刘辉 ¹ ; 张嘉璇 ¹ ; 张碧颖 ¹ ; 李进 ² ; 周鹏辉 ² ; 管雪强 ² ; 石侃 ¹ ; 刘树文 ¹ ;

作者机构： 1.西北农林科技大学葡萄酒学院

2.山东省葡萄研究院

关键词： 苹果酸-乳酸发酵;酒酒球菌;植物乳杆菌;共接种;葡萄酒香气

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 014 期

页码： 78-87

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 随着对酒酒球菌和植物乳杆菌发酵性能的进一步认识，共接种策略在苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation,MLF）中的探索也逐渐深入。该研究以赤霞珠、蛇龙珠葡萄酒为原料，使用本土酒酒球菌SD2a(OeSD2a)和植物乳杆菌XJ25(LpXJ25)进行共接种发酵，通过监测MLF过程中生物量及有机酸的动态变化，分析发酵结束后酒样的香气化合物组成与含量。结果表明，顺序接种能够显著提升苹果酸降解速率、丰富葡萄酒香气物质。各顺序接种发酵组最终的苹果酸降解量均高于同时接种组（蛇龙珠葡萄酒中最高98.21%，赤霞珠葡萄酒中最高99.24%）,(0 h)OeSD2a+(24 h)LpXJ25的接种顺序在香气物质合成方面表现最优，发酵结束后获得了最高的香气化合物总量（蛇龙珠葡萄酒中为486.72 mg/L，赤霞珠葡萄酒中为504.24 mg/L），显著提升了壬酸乙酯、月桂酸乙酯、α-萜品醇等的含量，改善了酒样香气表现。因此，共发酵条件下选择适当的接种顺序对提高MLF效率和葡萄酒香气品质提升有着重要意义。