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酚类物质对葡萄酒品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 丁燕 1 ; 史红梅 1 ;

作者机构： 1.山东省酿酒葡萄科学研究所

关键词： 葡萄酒;酚类物质;花色苷;单宁;葡萄

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2011 年 04 期

页码： 46-50

摘要： 葡萄与葡萄酒中常见的酚类物质可分为类黄酮和非类黄酮两大类,它们是葡萄中重要的次生代谢产物,与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜等密切相关。葡萄酒中的酚类物质主要来自于葡萄果实、果梗、酵母代谢以及橡木桶,参与形成葡萄酒的味道、骨架、结构和颜色等,对红葡萄酒的风格特征和品质有着非常重要的影响。

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