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基于代谢组学分析GSH对霞多丽葡萄酒代谢产物的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 梁红敏 1 ; 高德艳 1 ; 全巧玲 1 ; 王聪 1 ; 郭亚芸 1 ; 史红梅 1 ;

作者机构： 1.山东省葡萄研究院

关键词： 霞多丽葡萄酒;还原型谷胱甘肽;广泛靶向代谢组学;挥发性代谢组学

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 44 卷 018 期

页码： 286-293

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)对霞多丽葡萄酒酒精发酵结束后贮藏5个月期间理化指标、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响,本研究将5个不同质量浓度的GSH添加到发酵结束后的葡萄酒中,连续测定贮藏5个月过程中基本理化指标、总酚与颜色指数的变化.利用超高效液相色谱-串联质谱法和气相色谱-串联质谱法对添加20mg/LGSH的酒样(T)和无添加酒样(CK)贮藏5个月后进行广泛靶向代谢组学与挥发性代谢组学分析.结果表明:在5个月的贮藏过程中,不同GSH添加量对白葡萄酒的挥发酸、总酸、pH值无显著影响(P>0.05);对总酚含量、总类黄酮含量、颜色指数以及游离SO2含量这4个指标有影响.在贮藏第5个月时,添加30mg/LGSH的酒样总酚含量最高,20mg/LGSH的酒样颜色指数最低,GSH的添加能延缓游离SO2含量的减少;共鉴定出非挥发性代谢物693种,挥发性代谢物816种,以变量重要性投影大于1.0和差异倍数值不小于1.4筛选差异代谢物,共筛选出33种重要的非挥发性差异代谢物和22种挥发性差异代谢物.非挥发性代谢物中,有17种物质下调,16种物质上调,挥发性代谢物中有3种物质下调,19种物质上调.一些酚酸类、脂肪酸以及氨基酸类物质与挥发性代谢物的变化相关.

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