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发酵前浸渍温度对'美乐'桃红葡萄酒品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 史红梅 1 ; 郭亚芸 1 ; 王哲 1 ; 张正文 2 ; 张建昌 3 ; 杨立英 1 ; 王咏梅 1 ;

作者机构： 1.山东省葡萄研究院

2.君顶酒庄有限公司

3.水发规划设计有限公司

关键词： 美乐;桃红葡萄酒;发酵前浸渍;颜色;香气;感官分析

期刊名称： 中外葡萄与葡萄酒

ISSN：

年卷期： 2021 年 005 期

页码： 38-44

摘要： 颜色和香气是评价葡萄酒品质的两个重要指标,而发酵前的浸渍温度是影响桃红葡萄酒的颜色、香气的最主要因素之一。本文以‘美乐’葡萄为试材,通过设定4、8、12 ℃,及室温（20 ℃）4个发酵前浸渍温度,测定发酵前后颜色指标、发酵后理化指标和香气物质,并进行感官评价。结果发现,发酵前浸渍温度对葡萄酒的干浸出物和酚类物质有影响,但对总酸、总糖、挥发酸、酒精、pH影响不大。浸渍温度为12 ℃时,酒样的总酚、总花色苷和单宁含量较低,分别为114.5、19.1、48.8 mg/L;感官评价为色泽较好,酒体平衡感和醇厚度较高,香气纯正,品种香气突出,酒体质量最佳。因此,12 ℃可作为桃红葡萄酒生产中的发酵前浸渍温度。

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