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葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成机理及影响因素

文献类型： 中文期刊

作者： 董兴全 1 ; 丁燕 1 ;

作者机构： 1.山东省葡萄研究院

关键词： 葡萄酒;氨基甲酸乙酯;精氨酸;尿素

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2014 年 12 期

页码： 47-52

收录情况： 北大核心

摘要： 氨基甲酸乙酯是一种基因致癌物,在葡萄酒中主要由酵母降解精氨酸产生的尿素和苹果酸-乳酸菌降解精氨酸产生的瓜氨酸与乙醇自发反应产生。主要对葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成机制及其影响因素进行了综述,为探讨降低葡萄酒中氨基甲酸乙酯的措施提供理论依据。

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