科研产出
日粮中添加不同油脂对鸡蛋工艺特性及质构指标的影响
《食品安全质量检测学报 》 2022 北大核心
摘要：目的 分析蛋鸡日粮添加不同来源油脂对鸡蛋工艺特性及质构指标的影响.方法 在玉米-豆粕型基础日粮的基础上,分别添加1.5%豆油、1.5%猪油、1.5%混合油脂,试验期结束后检测鸡蛋的工艺性能,并利用物性分析仪测定蛋品的质构特性.结果 在工艺特性指标上:与对照组相比,在日粮中添加1.5%的豆油对鸡蛋的起泡性、乳化性及功能稳定性不会造成显著差异(P>0.05),但会显著降低蛋清的凝胶硬度(P<0.05);而在日粮中添加1.5%猪油和1.5%混合油脂后,会降低蛋清起泡性和蛋黄乳化性,同时不会对鸡蛋的功能稳定性造成显著差异(P>0.05).质构指标上:与对照组相比,添加1.5%豆油在熟蛋黄的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性、蛋黄膜破裂、最大剪切力指标上无显著区别(P>0.05);添加1.5%猪油和1.5%混合油脂会显著增加熟蛋黄的硬度、胶黏性(P<0.05),但在弹性、凝聚性、回复性、蛋黄膜破裂强度无显著差别(P>0.05);但添加1.5%的猪油处理组会显著增加熟蛋黄的胶黏性、咀嚼性、最大剪切力(P<0.05).结论 在鸡蛋工艺特性上,日粮中添加1.5%豆油未对鸡蛋起泡性、乳化性造成显著影响、但显著降低了蛋清的凝胶硬度(P<0.05),而添加不同油脂后会不同程度对鸡蛋工艺特性造成负面影响;在鸡蛋质构指标上,日粮中添加1.5%豆油未对鸡蛋质构指标造成显著负面影响,而添加不同油脂后会不同程度对鸡蛋工艺特性造成负面影响.
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低温食用豆粕对腐竹加工过程及品质的影响
《食品工业 》 2021 北大核心
摘要：将低温食用豆粕应用于腐竹制备过程中,对腐竹的加工过程及品质进行对比,结果表明:大豆腐竹的得率为45.8%,在相同工艺条件下,随着低温食用豆粕比例的增加,腐竹得率逐渐升高,豆粕腐竹的得率为57.2%,比大豆高11.4%;豆粕腐竹的干基粗蛋白质量分数为69.20%,粗脂肪质量分数为0.06%,大豆腐竹的干基粗蛋白质量分数为49.86%,粗脂肪质量分数为22.30%;对腐竹的质构进行对比,结果表明,随着豆粕比例的增加,硬度和咀嚼性呈直线上升趋势;口感评价结果显示,腐竹的柔软度在逐渐下降,适口性先升高后降低,口感综合得分呈先升高后降低趋势,当大豆-豆粕质量比为1∶2时,口感综合得分最高,为17.1分。
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不同大豆原料对豆腐加工及品质的影响
《食品工业 》 2020 北大核心
摘要：研究分别以大豆、豆瓣、豆片为原料制备豆腐,并对豆腐的含水率、出品率、出渣率、豆渣干基粗蛋白、蛋白质利用率、感官评价、质构、用水及排水量、生产效率进行对比.结果表明:以豆瓣、豆片为原料制备的豆腐各项指标均比大豆的好,其中以豆片为原料制作的豆腐,在各方面均为最好,豆腐含水率为80.62%,出品率为421.6%,出渣率为75.34%,豆渣干基粗蛋白含量为12.80%,蛋白质利用率为84.61%;对色值、硬度、弹性、豆腥味、苦涩味五个指标进行评价,感官评价总分为41.1分.
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香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响
《山东农业科学 》 2019
摘要：利用筛分法将香菇粉筛分为100~130、130~200、200目以上3个粒度区间,分别添加到小麦面粉中制成馒头,对馒头的物理性状、感官评价、质构特性、营养成分进行分析,探讨香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响.结果表明:随着香菇粉粒度的减小,馒头物理性状、品质、营养成分均发生变化,具体表现为馒头的比容降低,色泽偏黄偏亮,硬度增大,咀嚼度增大,硬化速率增大,感官综合评分升高;馒头中钙、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、必需氨基酸总量均有所提高.综合以上结果,200目以上的香菇粉适合添加到小麦粉中用来制作馒头.
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香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析
《山东农业科学 》 2018
摘要：将香菇超微粉添加到小麦面粉中蒸制成香菇超微粉馒头,以感官评价和质构分析为检测指标,通过正交试验,探讨香菇超微粉添加量、酵母添加量、水添加量、发酵时间对馒头品质的影响,同时还研究了馒头成型后发酵时间对馒头品质的影响,以期优化香菇超微粉馒头的制作工艺,并对成品馒头进行了营养成分分析.结果表明:香菇超微粉馒头的最佳制作工艺为:添加3%香菇超微粉,1. 2%酵母,50%水,37℃、75%湿度条件下发酵45 min,成型后醒发30 min.与小麦粉馒头相比,该条件下制作的香菇超微粉馒头中的钙、锌、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总和均有提高,分别增加5. 90%、21. 32%、66. 88%、45. 95%、19. 95%.
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香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析
《山东农业科学 》 2018
摘要：将香菇超微粉添加到小麦面粉中蒸制成香菇超微粉馒头,以感官评价和质构分析为检测指标,通过正交试验,探讨香菇超微粉添加量、酵母添加量、水添加量、发酵时间对馒头品质的影响,同时还研究了馒头成型后发酵时间对馒头品质的影响,以期优化香菇超微粉馒头的制作工艺,并对成品馒头进行了营养成分分析。结果表明:香菇超微粉馒头的最佳制作工艺为:添加3%香菇超微粉,1. 2%酵母,50%水,37℃、75%湿度条件下发酵45 min,成型后醒发30 min。与小麦粉馒头相比,该条件下制作的香菇超微粉馒头中的钙、锌、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总和均有提高,分别增加5. 90%、21. 32%、66. 88%、45. 95%、19. 95%。
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发酵型灵芝全麦面包的研制
《农产品加工 》 2017
摘要：通过一次发酵法,以感官品质为指标,研究发酵型灵芝全麦面包的加工工艺及配方。通过正交试验,得到影响发酵型灵芝全麦面包的主次因素为发酵型灵芝粉添加量>酵母添加量>黄油添加量>白砂糖添加量;发酵型灵芝全麦面包的最佳配方为高筋粉添加量94 g,发酵型灵芝粉添加量6 g,白砂糖添加量8 g,黄油添加量20 g,高糖酵母添加量1.2 g,食盐添加量0.8 g,面包改良剂添加量0.3 g。在此工艺下制得的发酵型灵芝全麦粉面包气孔均匀、色泽光亮,且具有一定的保健功效。
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低蛋白高粱面条的品质改良研究
《粮食与饲料工业 》 2016 北大核心
摘要：以小麦淀粉为主料,适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条,采用蒸煮特性测定、感官评价和质构分析的手段来研究海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、食用碱4种改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良作用。研究结果表明:4种改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好地改良效果。正交试验结果发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质改良效果优于单一改良剂,且复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.0%、复合磷酸盐0.3%、食盐0.3%、食用碱0.2%。按照此配比,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。
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