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谷朊粉添加量对面粉糊化和馒头品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 付兆燕 1 ; 刘佳雯 1 ; 齐沙沙 2 ; 刘鹏 1 ; 王文昊 2 ; 邱斌 1 ; 刘玮 2 ; 刘霞 2 ;

作者机构： 1.枣庄市东粮生物科技发展有限公司

2.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所

关键词： 谷朊粉;小麦粉;糊化;质构

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2024 年 011 期

页码： 7-9,18

摘要： 研究了谷朊粉对小麦粉糊化特性的影响，并对添加谷朊粉的馒头进行了质构特性和感官评价分析，为制备高品质的面食制品提供理论依据。结果表明，谷朊粉添加量对小麦粉糊化峰值温度、终止温度及糊化焓的影响存在差异性，对馒头的弹性和黏聚性无显著性影响。添加适量谷朊粉可增大馒头的硬度、黏性和咀嚼度，且外观、色泽等感官指标也明显改善，当添加量为6%时，面粉的糊化温度最高，馒头综合品质最佳。

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