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低蛋白高粱面条的品质改良研究

文献类型： 中文期刊

作者： 寇兴凯 1 ; 宗爱珍 1 ; 杜方岭 1 ; 贾敏 1 ; 张华文 2 ; 李文香 3 ; 徐同成 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所∥山东省农产品精深加工技术重点实验室

2.山东省农业科学院作物研究所

3.青岛农业大学食品科学与工程学院

关键词： 高粱;小麦淀粉;低蛋白面条;质构;品质改良

期刊名称： 粮食与饲料工业

ISSN： 1003-6202

年卷期： 2016 年 12 卷 06 期

页码： 39-45

收录情况： 北大核心

摘要： 以小麦淀粉为主料,适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条,采用蒸煮特性测定、感官评价和质构分析的手段来研究海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、食用碱4种改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良作用。研究结果表明:4种改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好地改良效果。正交试验结果发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质改良效果优于单一改良剂,且复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.0%、复合磷酸盐0.3%、食盐0.3%、食用碱0.2%。按照此配比,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。

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