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不同大豆原料对豆腐加工及品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 马春芳 1 ; 李顺秀 1 ; 徐冉 2 ; 刘军 1 ; 徐振江 1 ; 张彦威 2 ;

作者机构： 1.山东禹王生态食业有限公司

2.山东省农业科学院作物研究所

关键词： 原料;出品率;质构;生产效率

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2020 年 012 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 研究分别以大豆、豆瓣、豆片为原料制备豆腐,并对豆腐的含水率、出品率、出渣率、豆渣干基粗蛋白、蛋白质利用率、感官评价、质构、用水及排水量、生产效率进行对比.结果表明:以豆瓣、豆片为原料制备的豆腐各项指标均比大豆的好,其中以豆片为原料制作的豆腐,在各方面均为最好,豆腐含水率为80.62%,出品率为421.6%,出渣率为75.34%,豆渣干基粗蛋白含量为12.80%,蛋白质利用率为84.61%;对色值、硬度、弹性、豆腥味、苦涩味五个指标进行评价,感官评价总分为41.1分.

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