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低温食用豆粕对腐竹加工过程及品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 马春芳 1 ; 刘军 1 ; 李顺秀 1 ; 徐冉 2 ; 孙保剑 1 ; 张彦威 2 ;

作者机构： 1.山东禹王生态食业有限公司

2.山东省农业科学院作物研究所

关键词： 低温食用豆粕;腐竹;得率;质构

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2021 年 011 期

页码： 41-44

收录情况： 北大核心

摘要： 将低温食用豆粕应用于腐竹制备过程中,对腐竹的加工过程及品质进行对比,结果表明:大豆腐竹的得率为45.8%,在相同工艺条件下,随着低温食用豆粕比例的增加,腐竹得率逐渐升高,豆粕腐竹的得率为57.2%,比大豆高11.4%;豆粕腐竹的干基粗蛋白质量分数为69.20%,粗脂肪质量分数为0.06%,大豆腐竹的干基粗蛋白质量分数为49.86%,粗脂肪质量分数为22.30%;对腐竹的质构进行对比,结果表明,随着豆粕比例的增加,硬度和咀嚼性呈直线上升趋势;口感评价结果显示,腐竹的柔软度在逐渐下降,适口性先升高后降低,口感综合得分呈先升高后降低趋势,当大豆-豆粕质量比为1∶2时,口感综合得分最高,为17.1分。

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