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发酵型灵芝全麦面包的研制

文献类型： 中文期刊

作者： 徐慧 1 ; 陈蕾蕾 1 ; 刘孝永 1 ; 弓志青 1 ; 赵双枝 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室

关键词： 发酵型灵芝粉;面包;质构

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2017 年 19 期

页码： 1-4+10

摘要： 通过一次发酵法,以感官品质为指标,研究发酵型灵芝全麦面包的加工工艺及配方。通过正交试验,得到影响发酵型灵芝全麦面包的主次因素为发酵型灵芝粉添加量>酵母添加量>黄油添加量>白砂糖添加量;发酵型灵芝全麦面包的最佳配方为高筋粉添加量94 g,发酵型灵芝粉添加量6 g,白砂糖添加量8 g,黄油添加量20 g,高糖酵母添加量1.2 g,食盐添加量0.8 g,面包改良剂添加量0.3 g。在此工艺下制得的发酵型灵芝全麦粉面包气孔均匀、色泽光亮,且具有一定的保健功效。

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