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香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张剑 1 ; 崔文甲 1 ; 弓志青 1 ; 王延圣 1 ; 贾凤娟 1 ; 赵玲玲 1 ; 王文亮 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室

关键词： 香菇超微粉;馒头;正交试验;感官评价;质构

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 138-142

摘要： 将香菇超微粉添加到小麦面粉中蒸制成香菇超微粉馒头,以感官评价和质构分析为检测指标,通过正交试验,探讨香菇超微粉添加量、酵母添加量、水添加量、发酵时间对馒头品质的影响,同时还研究了馒头成型后发酵时间对馒头品质的影响,以期优化香菇超微粉馒头的制作工艺,并对成品馒头进行了营养成分分析。结果表明:香菇超微粉馒头的最佳制作工艺为:添加3%香菇超微粉,1. 2%酵母,50%水,37℃、75%湿度条件下发酵45 min,成型后醒发30 min。与小麦粉馒头相比,该条件下制作的香菇超微粉馒头中的钙、锌、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总和均有提高,分别增加5. 90%、21. 32%、66. 88%、45. 95%、19. 95%。

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