科研产出
超声波辅助提取金针菇、香菇菇柄中氨基酸的研究
《中国调味品 》 2018 北大核心
摘要：采用超声波辅助提取金针菇、香菇菇柄中的游离氨基酸,研究了超声功率、料液比、超声时间等单因素对提取游离氨基酸的影响,通过正交实验研究了超声波辅助提取的最佳条件。结果表明,各因素对提取金针菇菇柄中游离氨基酸的影响大小依次为料液比>超声时间>超声功率,最佳提取条件为超声功率350 W、料液比1∶20、超声时间3min,在此条件下提取金针菇菇柄中游离氨基酸含量为7.42mg/g;对提取香菇菇柄中游离氨基酸的影响大小依次为料液比>超声功率>超声时间。最佳提取条件为超声功率450W、料液比1∶40、超声时间3min,在此条件下提取香菇菇柄中游离氨基酸含量为4.15mg/g。
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微波辅助提取金针菇、香菇菇柄中氨基酸的研究
《食品工业 》 2018 北大核心
摘要：为充分利用金针菇、香菇加工、食用过程中产生的副产物,以金针菇、香菇菇柄为原料,通过微波辅助提取其中的游离氨基酸。研究了微波功率、料液比、微波时间等单因素对提取游离氨基酸的影响,通过正交试验研究了微波辅助提取的最佳条件。结果表明,影响金针菇菇柄游离氨基酸提取的各因素的主次顺序为微波功率>料液比>处理时间,最佳提取条件为微波功率150 W、料液比1︰20(g/m L)、微波时间3 min,在此条件下金针菇菇柄中游离氨基氮提取率为8.38 mg/g。影响香菇菇柄游离氨基酸提取的各因素的主次顺序为微波功率>料液比>处理时间。最佳提取条件为微波功率150 W、料液比1︰40(g/m L)、微波时间3 min,在此条件下香菇菇柄中游离氨基氮提取率为4.60 mg/g。
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添加剂对金针菇挂面加工工艺的影响研究
《中国食物与营养 》 2016
摘要：4种增稠剂(瓜尔胶、CNS-Na、CMC-Na、魔芋精粉)和面粉混合后,其味觉阈值各有不同,当瓜尔胶添加量超过1%,或当魔芋精粉添加量大于4.5%,均有明显异味。羧甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠的添加,对于金针菇挂面的味道基本无影响。在合适的添加范围内,CMC-Na对最大拉伸力和最大剪切力的影响最大,CMC-Na与质构特性之间均呈现正相关;瓜尔胶和魔芋精粉对咀嚼度的相对较大。金针菇挂面中复合磷酸盐和大豆软磷脂的加入都可以改变金针菇挂面的质构特性,从而改良金针菇挂面的品质。金针菇挂面的最佳配方为:9.17%金针菇粉、4%CMC-Na、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.5%。
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红油金针菇产品的辐照加工技术研究
《中国食物与营养 》 2015
摘要：研究了红油金针菇的辐照加工技术,通过正交试验确定了红油金针菇的最佳调味配方,结果表明:红油添加量10%、蔗糖添加量0.1%、食盐添加量3%、柠檬酸添加量0.2%为最佳调味配方。研究红油金针菇的防腐杀菌技术的结果表明:添加0.015%的脱氢乙酸钠和0.015%的山梨酸钾复配防腐剂比单一防腐剂更有效提高了红油金针菇的防腐效果,辐照剂量为4k Gy杀菌后的红油金针菇可达到完全灭菌的效果。将上述杀菌处理后的红油金针菇进行常温贮藏,180d后红油金针菇产品细菌总数仍然很少并且保持有令人满意的色泽、脆度和口感。辐照处理对红油金针菇的营养成分影响不大。
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