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红油金针菇辐照杀菌加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 崔文甲 1 ; 王文亮 1 ; 陈相艳 1 ; 弓志青 1 ; 张奇志 1 ; 程安玮 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所

关键词： 金针菇;辐照;杀菌;红油

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2015 年 01 期

页码： 25-27

摘要： 研究无防腐剂的红油金针菇产品辐照杀菌工艺,结果表明在红油金针菇调味过程中加入0.2%~0.3%的柠檬酸,既可使产品具有可口适中的酸味,又可起到一定的抑菌作用。当辐照剂量大于6kGy时,可完全杀灭红油金针菇产品中的细菌,但红油金针菇产品的色泽开始下降,随着辐照剂量的增加,色泽下降明显。当辐照剂量大于8kGy时,产品有辐照味产生,感官评分较低。结果表明,辐照杀菌剂量为4~6kGy时,可使产品在安全达标的基础之上保证最佳口感。

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