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加工工艺对金针菇挂面品质影响的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 崔文甲 1 ; 刘骏 2 ; 王文亮 2 ; 王月明 2 ; 张继亭 3 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室;山东农业大学食品科学与工程学院;禹城市水务局

2.;山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室;山东农业大学食品科学与工程学院;禹城市水务局

3.;山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室;山东农业大学食品科学与工程学院;禹城市水务局;

关键词： 金针菇;挂面;加工工艺;烹调品质;感官评价

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2018 年 31 卷 09 期

页码： 18-21

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了压片次数、压片厚度和熟化方式等工艺对金针菇挂面品质的影响,通过正交试验研究了金针菇挂面的最优工艺条件。结果表明,对金针菇挂面感官评价的影响由大到小是压片厚度>压片次数>熟化方式,最优工艺条件为压片次数12次、压片厚度1.1 mm、面团熟化15 min加面带熟化15 min。在此条件下制得的金针菇挂面的烹调品质符合LS/T3212—2014《挂面》的规定,其质构性质和营养含量优于普通挂面。

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