科研产出
添加剂对金针菇挂面加工工艺的影响研究
《中国食物与营养 》 2016
摘要：4种增稠剂(瓜尔胶、CNS-Na、CMC-Na、魔芋精粉)和面粉混合后,其味觉阈值各有不同,当瓜尔胶添加量超过1%,或当魔芋精粉添加量大于4.5%,均有明显异味。羧甲基淀粉钠和羧甲基纤维素钠的添加,对于金针菇挂面的味道基本无影响。在合适的添加范围内,CMC-Na对最大拉伸力和最大剪切力的影响最大,CMC-Na与质构特性之间均呈现正相关;瓜尔胶和魔芋精粉对咀嚼度的相对较大。金针菇挂面中复合磷酸盐和大豆软磷脂的加入都可以改变金针菇挂面的质构特性,从而改良金针菇挂面的品质。金针菇挂面的最佳配方为:9.17%金针菇粉、4%CMC-Na、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.5%。
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金针菇菌渣提取液对双孢蘑菇蛋白质营养价值的影响
《河南农业科学 》 2016 北大核心 CSCD
摘要：为研究金针菇菌渣提取液对双孢蘑菇子实体蛋白质营养价值的影响,采用常温浸提和加热浸提2种方式制备金针菇菌渣提取液(分别记为RDT和HDT)处理双孢蘑菇覆土,并设清水对照,检测双孢蘑菇子实体的蛋白质含量及氨基酸组成,利用国际上通用的蛋白质营养评价方法对双孢蘑菇子实体蛋白质营养价值进行比较。结果表明:RDT处理的双孢蘑菇子实体的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸比值系数分(SCRAA)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)和营养指数(NI)均高于对照;HDT处理的双孢蘑菇子实体的各项指数除化学评分(CS)外也均高于对照,说明金针菇菌渣提取液处理的双孢蘑菇子实体的营养价值高于对照。因此,双孢蘑菇生长过程中喷施金针菇菌渣提取液,有利于子实体蛋白质营养成分的积累,提高营养价值。
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食用菌中呈味物质的研究进展
《食品工业 》 2016 北大核心
摘要：食用菌及其加工产品因其鲜美的滋味,丰富的营养和众多的保健作用,越来越受到人们的重视,在市场上占有了重要的地位。概述近年来国内外对食用菌中可溶性糖醇、游离氨基酸、呈味核苷酸和有机酸等呈味组分含量和种类的研究;分析了各呈味组分之间相互作用;对食用菌呈味物质研究的前景和作为调味品的应用前景进行了展望。
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