科研产出
不同品质类型小麦淀粉积累动态及其面包、面条加工品质研究
《中国种业 》 2024
摘要：面食在食品工业中占有重要地位，面包和面条主要由小麦粉制成，因其感官吸引力、适口性、低成本和储存稳定性而在世界各地广受欢迎。淀粉在决定小麦的理化性质和蒸煮品质方面起着非常重要的作用，其含量及积累动态对小麦的加工品质有重要影响。以6类12个不同面包和面条品质的小麦为试验材料，测定不同时期各品种籽粒中的总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量的变化，对11个淀粉合成酶相关基因进行表达量的测定。结果表明，开花24d后优质品种的直链淀粉含量明显低于劣质品种；面条优质小麦花后24d支链淀粉含量迅速增加，开花后36d优质品种的支链淀粉较高；开花24d后面包劣质小麦总淀粉含量最高，面包优质品种最低，其他类型品种的平均总淀粉含量差异不大；面包优质和面包面条兼优小麦的SBEI在灌浆后期表达量较高，面包优质小麦SBEIIb在灌浆中期的表达量较高，与优质小麦支链淀粉含量较高相吻合；直链淀粉含量及直支比低的小麦品种面粉的面包、面条品质较好。在面包、面条加工过程中，通过降低淀粉中直链淀粉的含量能有效提高加工品质，直链淀粉含量/支链淀粉含量比值可以作为评价面包、面条品质的指标，为今后的品质改良提供参考。
关键词： 小麦 面包 面条 品质 淀粉含量 淀粉合成基因 直支比
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杏鲍菇风味面条加工工艺及配方优化
《中国食物与营养 》 2023
摘要：目的:将杏鲍菇粉添加到小麦面粉中制备杏鲍菇风味面条,探讨面条最优配方及加工工艺.方法:以感官评价和蒸煮特性为检测指标,通过正交试验,探讨杏鲍菇粉添加量、水添加量、食盐添加量对面条品质的影响,同时研究压面次数、面团熟化时间、面条晾干时间对面条品质的影响,以期优化杏鲍菇风味面条的制作工艺.结果:杏鲍菇风味面条的最佳制作工艺为添加7.50%杏鲍菇粉,37.00%的水,1.25%的食盐,面团熟化20 min,压片次数为16次,室温晾干20 h.结论:该条件制作的面条口味独特、耐煮爽口、韧性较好、品质较佳.
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普通小麦粉添加35%甘薯生浆面条的加工工艺优化及品质分析
《山东农业科学 》 2022 北大核心
摘要：采用普通小麦粉添加35%甘薯生浆制作面条,以拉伸距离和拉伸阻力为评价指标,通过响应面试验设计,研究静置时间、静置温度和压面次数对面条拉伸特性的影响.结果表明:面条最佳加工工艺参数为29℃静置28 min,压面9次.在此条件下,熟面条拉伸阻力和拉伸距离达到最大值,分别为21.56 g、16.40 mm,面条品质最佳.与纯小麦面条相比,添加35%甘薯生浆的面条拉伸性能、蛋白质含量、硬度和咀嚼性下降,但有甘薯香味,营养更全面.本研究丰富了面条种类,拓宽了甘薯深加工领域.
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添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响
《食品科学 》 2017 北大核心 CSCD
摘要：糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低,其对面制品的制作品质产生一定的影响。本研究利用"济糯1号"分别与"济麦20"和"济麦22"按20%、40%、60%和80%的添加量进行配粉,研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明:"济糯1号"的淀粉糊化回升值为449 c P,显著低于"济麦20"和"济麦22";籽粒硬度达64.89,籽粒蛋白质含量(干基)达16.14%,面筋指数为66.08%,粉质仪稳定时间为2.00 min,鲜面条色泽变化小,2 h和24 h的ΔE*分别为3.83和5.29;"济糯1号"与"济麦20"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,配粉的淀粉回升值降低,面筋指数降低,吸水率增加,面团稳定时间变短,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉面条的适口性和光滑性更好;"济糯1号"与"济麦22"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉的面条制作品质好,面条的适口性和光滑性均改善;糯小麦粉的添加使配粉的面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良,"济糯1号"适宜添加量为20%~40%。
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低蛋白面条挤压熟化加工技术研究
《食品研究与开发 》 2017 北大核心
摘要：为开发糖尿病肾病患者专用主食,以低蛋白主食常用的小麦淀粉为原料,以咀嚼度和膨胀度作为品质评价指标,通过单因素及响应面优化探讨螺杆转速、加水量、挤压温度对淀粉面条品质的影响,建立低蛋白面条挤压熟化加工工艺的回归模型。各因素对面条品质的影响主次顺序为:加水量﹥螺杆转速﹥挤压温度;最佳加工工艺:螺杆转速为93 r/min,加水量为31%,挤压温度为70℃。此工艺条件下,小麦淀粉挤压面条的咀嚼度(3 908±40)g、感官评分(73.65分)略低于市售意大利面[(4 661±61)g,81.91分],面条直径[(2.80±0.05)mm]略粗于意大利面[(1.94±0.02)mm],基本不影响糖尿病、肾病患者膳食习惯。
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不同淀粉挤压面条的品质研究
《食品研究与开发 》 2017 北大核心
摘要：采用双螺杆挤压机对小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉以及它们的复配粉进行挤压处理并获得相应的面条,通过测定面条的拉伸特性、剪切特性及TPA特性来研究不同淀粉对挤压面条品质的影响。结果发现,马铃薯淀粉挤压面条品质最好,木薯淀粉次之,小麦淀粉、玉米淀粉挤压面条品质略差,含小麦淀粉的复配粉挤压面条品质低于对应的单一品种淀粉,含薯类淀粉的复配粉挤压面条品质好于小麦、玉米淀粉的复配粉。研究认为,薯类淀粉及含薯类淀粉的复配粉挤压面条品质优良,可以满足糖尿病肾病患者对低蛋白主食产品多样性的需求。
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黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦品种面食制作品质研究（英文）
《Agricultural Science & Technology 》 2016
摘要：以现代农业产业技术体系重点项目"黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦产业化技术研究"筛选出的13个强筋小麦品种为材料,研究其面包、面条制作品质及相关品质特性。结果表明,半数以上品种的面包制作品质较好,和面时间超过3.0 min的品种其面包内部结构纹理均匀细腻、色泽亮乳白色、口感好;面条制作品质的色泽、表观、光滑性和食味均较好,品种间差异主要表现在适口性和粘弹性;品种济麦20、西农979、郑麦7698、济南17和郑麦9023等具有优良的面包制作品质;郑麦366、济麦20和西农979等的面条制作品质优良,鲜面片24 h内的色泽变化较小,淀粉糊化的峰值粘度较高,干面条和煮后面条的品质均较好。
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黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦品种面食制作品质研究
《山东农业科学 》 2015
摘要：以现代农业产业技术体系重点项目"黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦产业化技术研究"筛选出的13个强筋小麦品种为材料,研究其面包、面条制作品质及相关品质特性。结果表明,半数以上品种的面包制作品质较好,和面时间超过3.0 min的品种其面包内部结构纹理均匀细腻、色泽亮乳白色、口感好;面条制作品质的色泽、表观、光滑性和食味均较好,品种间差异主要表现在适口性和粘弹性;品种济麦20、西农979、郑麦7698、济南17和郑麦9023等具有优良的面包制作品质;郑麦366、济麦20和西农979等的面条制作品质优良,鲜面片24 h内的色泽变化较小,淀粉糊化的峰值粘度较高,干面条和煮后面条的品质均较好。
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新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系
《麦类作物学报 》 2009 北大核心 CSCD
摘要：为了给优质面包、馒头、面条专用品种选育提供品质辅助选择指标,以30份新疆冬小麦品种(包括自育品种和引进品种)为材料,分析了新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系。回归分析结果表明,小麦籽粒性状、面粉品质、面团特性、淀粉糊化特性以及面粉色泽对新疆冬小麦品种面包、馒头和面条加工品质均有显著影响;面粉灰分、湿面筋、稀懈值、亮度和红度是影响面包、馒头和面条加工品质的共同品质性状;形成时间、稳定时间、延展度是影响面包和面条加工品质的共同品质性状;而籽粒性状仅对新疆冬小麦品种馒头加工品质有显著影响。相关分析结果表明,千粒重、形成时间、稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、红度和黄度与面包总分呈显著相关关系,相关系数分别为0.460、0.516、0.537、0.719、0.707、0.534和-0.403;籽粒蛋白质含量、面粉蛋白含量和湿面筋含量与馒头总分呈显著相关关系,相关系数分别为-0.397、-0.458和-0.552,面团延展度、稀懈值与面条总分呈显著相关关系,相关系数分别为0.438和0.432。从以上结果可以看出,面包与面团流变学特性,馒头与蛋白质和面筋数量,面条与面团流变学特性及淀粉糊化特性的关系更为密切,这些品质性状可以作为新疆冬小麦品种面包、馒头、面条加工品质改良时的辅助选择指标。
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