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黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦品种面食制作品质研究

文献类型： 中文期刊

作者： 刘爱峰 1 ; 吕建华 2 ; 程敦公 1 ; 李豪圣 1 ; 宋健民 1 ; 曹新有 1 ; 赵振东 1 ; 刘建军 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院作物研究所/农业部黄淮北部小麦生物学与遗传育种重点实验室/小麦玉米国家工程实验室

2.山东省种子管理总站

关键词： 砂姜黑土;强筋小麦;面包;面条;品质

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2015 年 17 卷 09 期

页码： 18-20

摘要： 以现代农业产业技术体系重点项目"黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦产业化技术研究"筛选出的13个强筋小麦品种为材料,研究其面包、面条制作品质及相关品质特性。结果表明,半数以上品种的面包制作品质较好,和面时间超过3.0 min的品种其面包内部结构纹理均匀细腻、色泽亮乳白色、口感好;面条制作品质的色泽、表观、光滑性和食味均较好,品种间差异主要表现在适口性和粘弹性;品种济麦20、西农979、郑麦7698、济南17和郑麦9023等具有优良的面包制作品质;郑麦366、济麦20和西农979等的面条制作品质优良,鲜面片24 h内的色泽变化较小,淀粉糊化的峰值粘度较高,干面条和煮后面条的品质均较好。

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