文献类型： 中文期刊
作者： 陶海腾; 李倩; 刘丽娜; 邱斌; 刘玮;
关键词： 淀粉;面条;挤压;品质
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2017 年 02 期
页码： 86-89
收录情况： 北大核心
摘要： 采用双螺杆挤压机对小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉以及它们的复配粉进行挤压处理并获得相应的面条,通过测定面条的拉伸特性、剪切特性及TPA特性来研究不同淀粉对挤压面条品质的影响。结果发现,马铃薯淀粉挤压面条品质最好,木薯淀粉次之,小麦淀粉、玉米淀粉挤压面条品质略差,含小麦淀粉的复配粉挤压面条品质低于对应的单一品种淀粉,含薯类淀粉的复配粉挤压面条品质好于小麦、玉米淀粉的复配粉。研究认为,薯类淀粉及含薯类淀粉的复配粉挤压面条品质优良,可以满足糖尿病肾病患者对低蛋白主食产品多样性的需求。
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