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毛木耳面条的配方优化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 贾凤娟 1 ; 王月明 1 ; 弓志青 1 ; 赵淑芳 1 ; 崔文甲 1 ; 王延圣 1 ; 王文亮 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室;山东省农业技术推广总站

关键词： 毛木耳;面条;配方研究;质构特性;感官品质

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 36-41

摘要： 毛木耳中含有多种对人体有利的氨基酸及矿物质、多糖和维生素等营养物质。本研究将毛木耳应用于面条加工制作,通过改变原料和添加剂比例制作毛木耳面条,以毛木耳面条的质构特性以及感官评价为参数,评价各因素对毛木耳面条品质的影响,优化毛木耳面条配方。毛木耳面条的最佳配方:毛木耳粉4.5%、CMC-Na 3.5%、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.3%。

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