科研产出
杏鲍菇风味面条加工工艺及配方优化
《中国食物与营养 》 2023
摘要：目的:将杏鲍菇粉添加到小麦面粉中制备杏鲍菇风味面条,探讨面条最优配方及加工工艺.方法:以感官评价和蒸煮特性为检测指标,通过正交试验,探讨杏鲍菇粉添加量、水添加量、食盐添加量对面条品质的影响,同时研究压面次数、面团熟化时间、面条晾干时间对面条品质的影响,以期优化杏鲍菇风味面条的制作工艺.结果:杏鲍菇风味面条的最佳制作工艺为添加7.50%杏鲍菇粉,37.00%的水,1.25%的食盐,面团熟化20 min,压片次数为16次,室温晾干20 h.结论:该条件制作的面条口味独特、耐煮爽口、韧性较好、品质较佳.
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超声辅助纤维素酶法制备杏鲍菇蛋白质工艺优化
《食品研究与开发 》 2020 北大核心
摘要：为提高杏鲍菇蛋白提取率,采用超声波破碎辅助纤维素酶法水解杏鲍菇子实体,制备杏鲍菇蛋白.在单因素试验的基础上,选择料液比、超声功率、超声时间和纤维素酶添加量为影响因素,以蛋白质提取率为指标,进行四因素三水平响应面优化,得到杏鲍菇蛋白质最佳提取工艺,确定影响杏鲍菇蛋白提取率的因素分别为:料液比>超声时间>纤维素酶添加量>超声功率,得到最佳提取条件为:料液比1∶30(g/mL)、超声功率400 W、超声时间20 min、纤维素酶添加量2%.实际提取率75.7%,理论提取率75.1%,相对偏差0.79%.
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浸渍工艺对杏鲍菇脆片品质的影响研究
《食品工业 》 2017 北大核心
摘要：为了得到色泽良好、含油率低的杏鲍菇脆片产品,研究了麦芽糊精、柠檬酸、L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸、氯化钠和蔗糖等浸渍液,梯度浓度条件下对杏鲍菇脆片品质的影响和各浸渍液协同作用对杏鲍菇品质的影响。研究发现,麦芽糊精对杏鲍菇的色差值、含油率、可溶性固形物含量和固形物含量有显著影响;柠檬酸、L-半胱氨酸和D-异抗坏血酸对杏鲍菇的色差值有显著影响;氯化钠和蔗糖对杏鲍菇的品质影响不显著。最佳浸渍条件为麦芽糊精浓度30.67%、柠檬酸0.59%、L-半胱氨酸0.18%、D-抗坏血酸0.11%。
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杏鲍菇渣降盐处理及降盐菇渣基质育苗试验
《蔬菜 》 2017
摘要：为了充分利用杏鲍菇渣生产育苗基质,解决杏鲍菇渣可溶性盐离子含量较高的问题,开展了杏鲍菇渣发酵降盐试验、CaO降盐试验以及降盐菇渣替代部分草炭土栽培黄瓜幼苗试验,分析了不同降盐方法的处理效果,研究了不同降盐菇渣添加量的基质对黄瓜苗期生长的影响。结果表明:通过发酵和添加CaO均能够有效降低杏鲍菇渣的可溶性盐离子含量,每千克发酵菇渣干料添加15.500 g CaO的处理效果最好,EC值下降最多;降盐菇渣替换部分草炭土栽培黄瓜,可在一定程度上促进黄瓜幼苗的生长,其中,降盐菇渣添加比例为40%~50%时的促进效果最明显。
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红油杏鲍菇配方工艺研究
《农产品加工 》 2016
摘要：为开发一种红油杏鲍菇,以杏鲍菇为原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验设计的方法优化红油杏鲍菇的配方。结果表明,红油杏鲍菇的最佳制作工艺为漂烫时间3 min,辣椒油添加量10%,食盐添加量3%,味精添加量0.05%,香油添加量0.2%,白砂糖添加量0.1%。在此配方条件下制得的红油杏鲍菇味觉丰富、鲜辣味美,具有杏鲍菇典型的鲜香味感。
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