文献类型： 中文期刊
作者： 马征祥; 王文亮; 弓志青; 崔文甲; 王延圣;
关键词： 杏鲍菇;前处理;浸渍;麦芽糊精;色差值;含油率
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2017 年 05 期
页码： 156-162
收录情况： 北大核心
摘要： 为了得到色泽良好、含油率低的杏鲍菇脆片产品,研究了麦芽糊精、柠檬酸、L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸、氯化钠和蔗糖等浸渍液,梯度浓度条件下对杏鲍菇脆片品质的影响和各浸渍液协同作用对杏鲍菇品质的影响。研究发现,麦芽糊精对杏鲍菇的色差值、含油率、可溶性固形物含量和固形物含量有显著影响;柠檬酸、L-半胱氨酸和D-异抗坏血酸对杏鲍菇的色差值有显著影响;氯化钠和蔗糖对杏鲍菇的品质影响不显著。最佳浸渍条件为麦芽糊精浓度30.67%、柠檬酸0.59%、L-半胱氨酸0.18%、D-抗坏血酸0.11%。
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