科研产出
草莓番茄新品种粉中宝的选育
《中国瓜菜 》 2024
摘要：草莓番茄粉中宝是以自交系7199-1为母本、自交系A325为父本杂交选育而成的优质口感型番茄新品种。该品种无限生长型，抗番茄黄化曲叶病毒病、烟草花叶病毒、根结线虫以及枯萎病等多种病害。果实扁圆形，粉果，有绿果肩，底部呈放射线状。果实硬度高，不易裂果，耐贮运，商品性好。单果质量150～180 g，果实可溶性固形物含量（w，后同）8.9%左右，糖酸比11.7，口感酸甜，有番茄原始风味。667 m2产量4000～4500 kg，适于北京、新疆等地推广种植。2023年通过农业农村部非主要农作物品种登记。
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高品质低盐腌渍黄瓜加工工艺研究
《中国果菜 》 2024
摘要：针对低盐腌渍黄瓜存在的风味不足、脆度较低等问题，本研究添加姜、蒜、小米辣、青麻椒等调味蔬菜丰富并改善低盐腌渍黄瓜的风味，同时添加钙离子复合外源性果胶甲酯酶提升低盐腌渍黄瓜的质构品质。以感官评价为指标，通过单因素和正交试验得出复合腌渍低盐黄瓜最佳配方为食盐2.50%、醋酸1.15%、白砂糖11.00%、酱油3.50%、姜3.50%，蒜5.00%、小米辣3.25%、青麻椒0.75%。以硬度、咀嚼性、弹性等为指标，通过单因素试验和正交试验得出保脆剂的最佳配方为乳酸钙2.20%、果胶甲酯酶0.70%、处理温度40℃、处理时间40 min。
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鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响
《食品工业科技 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：以松蘑为原料在热反应条件下制备松蘑菌汤,采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、味觉分析系统(电子舌)、气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)及电子鼻研究了添加鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响.HPLC检测结果显示,松蘑菌汤主要有16种游离氨基酸;加入鸡脂后,蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等苦味氨基酸含量减少;美拉德反应后谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸等甜味、鲜味氨基酸含量明显增高.GC-IMS检测出挥发性风味物质46种,美拉德反应后反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛等脂肪醛含量增加,为汤料提供肉香、脂香味.电子鼻对挥发性物质检测与GC-IMS基本相似.总体而言,美拉德反应体系对松蘑鸡脂菌汤风味具有增加脂香、提升鲜甜味的作用.即加入鸡脂使松蘑菌汤风味层次丰富,美拉德反应对松蘑菌汤整体风味有较大提升.
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美极梅奇酵母的代谢特性及其在葡萄酒生产中的应用前景
《食品与发酵工业 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：美极梅奇酵母是一种在成熟葡萄浆果表面和葡萄酒发酵初级阶段普遍存在的非酵母属酵母.该文从该酵母与葡萄酒相关环境的适应性、产酶特性、抗菌特性,及其对酒精发酵、葡萄酒成分、风味品质与色泽稳定性等方面的影响进行了论述,以期为美极梅奇酵母在葡萄酒生产中的合理应用提供参考.美极梅奇酵母在降低葡萄酒酒精含量、增加甘油含量、增强品种香气、提高感官品质、促进红葡萄酒色泽稳定等方面具有良好的潜质,但这些特性也存在着较大的菌株差异性.
关键词： 美极梅奇酵母 酶活性 嗜杀性 葡萄酒 酒精 甘油 风味 色泽
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温度对冲调后速溶杨梅粉色泽和风味的影响
《中国食品学报 》 2013 北大核心 CSCD
摘要：为研究冲调温度对速溶杨梅粉色泽和风味的影响,采用顶空固相微萃取-气质联用测定杨梅粉冲调后的风味成分。结果表明,冲调杨梅粉温度为45、55、65℃时,花色苷降解一半所需时间t1/2分别为173.3、101.9和50.6min,活化能Ea为54.97kJ/mol,Q101.88～1.75;采用顶空固相微萃取-气质联用对50℃和80℃冲调杨梅粉的风味物质进行检测,共检出醇、烷、烯、醛、酯、酸、苯及呋喃等41种化合物。杨梅中主要的风味物质是萜烯类化合物,分别占50℃和80℃风味总量的69.37%和25.59%,其中含量最多的萜烯是反-丁子香烯,分别占60%和22.62%,其次含量较高的有壬醛、甲氧苯基肟。高含量的壬醛是高温下杨梅粉冲调后风味变差的主要原因。
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