文献类型： 中文期刊
作者： 谢霞 1 ; 宋莎莎 1 ; 王文亮 1 ; 贾凤娟 1 ; 官琦 1 ; 王延圣 1 ; 崔文甲 1 ; 李永生 1 ;
作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所
关键词： 低盐腌渍;黄瓜;风味;果胶甲酯酶
期刊名称： 中国果菜
ISSN： 1008-1038
年卷期： 2024 年 004 期
页码： 44-49
摘要： 针对低盐腌渍黄瓜存在的风味不足、脆度较低等问题，本研究添加姜、蒜、小米辣、青麻椒等调味蔬菜丰富并改善低盐腌渍黄瓜的风味，同时添加钙离子复合外源性果胶甲酯酶提升低盐腌渍黄瓜的质构品质。以感官评价为指标，通过单因素和正交试验得出复合腌渍低盐黄瓜最佳配方为食盐2.50%、醋酸1.15%、白砂糖11.00%、酱油3.50%、姜3.50%，蒜5.00%、小米辣3.25%、青麻椒0.75%。以硬度、咀嚼性、弹性等为指标，通过单因素试验和正交试验得出保脆剂的最佳配方为乳酸钙2.20%、果胶甲酯酶0.70%、处理温度40℃、处理时间40 min。
- 相关文献
[1]低盐腌渍仔姜果胶甲酯酶保脆工艺的优化. 何英东,崔文甲,李晓,王文亮,王月明,唐晓珍. 2020
[2]不同无机盐对低盐腌渍黄瓜品质的影响. 沈文凤,王文亮,王月明,崔文甲,贾凤娟,弓志青,王延圣. 2018
[3]有机酸对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究. 沈文凤,崔文甲,王月明,王文亮,弓志青,贾凤娟,王延圣. 2018
[4]糖醇对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究. 沈文凤,李晓,王文亮,王月明,弓志青,崔文甲. 2019
[5]黄瓜ω-3脂肪酸去饱和酶基因cDNA的克隆及表达. 刘春香,何启伟,赵光强,阚世红,张春兰. 2008
[6]复合腌制剂对低盐腌渍生姜质构性质的影响. 李晓,王文亮,王延圣,王月明,崔文甲,刘丽娜,徐志祥. 2019
[7]外源性果胶甲酯酶对低盐腌渍黄瓜质构性质的影响. 李晓,王文亮,王月明,崔文甲,刘丽娜,徐志祥. 2018
[8]红之舞苹果新品种及其栽培. 赵永孝. 1999
[9]鲜桃贮藏保鲜技术. 王淑贞. 1997
[10]食用菌风味物质及其在美拉德反应中的研究进展. 刘培基,崔文甲,王文亮,弓志青,杨正友. 2020
[11]草莓番茄新品种粉中宝的选育. 王文涛,程斐,张立峰,张强,周桂花,李燕,王忠生,再屯古丽·亚森,邱明慧,刘立锋. 2024
[12]美极梅奇酵母的代谢特性及其在葡萄酒生产中的应用前景. 孙玉霞,赵新节. 2021
[13]温度对冲调后速溶杨梅粉色泽和风味的影响. 弓志青,王文亮,程安玮,张慜. 2013
[14]鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响. 孙艺飞,崔文甲,王文亮,宋莎莎,唐晓珍. 2022
[15]冬暖大棚黄瓜营养需求规律及氮磷钾适宜用量和比例的研究. 于淑芳,高贤彪,卢丽萍,张维良,孙治军. 1999
[16]黄瓜黑星病种子带菌检验及其防治研究. 徐作(),李林,李长松,齐军山,刘瑞军. 2001
[17]脂肪酸组成比例对黄瓜特征风味的影响. 刘春香,何启伟,赵智中. 2002
[18]不同摘叶方式对黄瓜光合及产量的影响. 王志峰,王永强,高俊凤,孙小镭. 2001
[19]拟康氏木霉和枯草芽孢杆菌对黄瓜枯萎病的协同防治作用. 柳春燕,郭敏,林学政,陈靠山. 2005
[20]气相色谱-负化学离子源-质谱法测定黄瓜中啶虫脒残留. 梁林,潘金菊,刘伟. 2012
作者其他论文 更多>>
-
姜风味微胶囊制备与性质研究
作者：金旭冉;张剑;王文亮;宋莎莎;王延圣;李永生;杨正友;崔文甲
关键词：生姜;微胶囊;喷雾干燥;理化性质;稳定性
-
露地辣椒化肥农药减施增效栽培技术
作者：周世平;刘中良;高俊杰;刘晨曦;王婷;陈震;韩珑;闫伟强;王文亮;刘志勇;李衍素
关键词：
-
食用菌呈味物质及其检测技术、应用的研究进展
作者：于梓芃;李宁阳;弓志青;王文亮;贾凤娟;崔文甲;徐宗海;宋莎莎;李永生
关键词：食用菌;呈味物质;风味特性;检测技术
-
藕片热泵干燥工艺优化及全藕粉品质评价
作者：贾凤娟;程慧;王延圣;弓志青;崔文甲;王文亮
关键词：莲藕;热泵干燥;全藕粉;感官评价
-
黑皮鸡枞菌复合调味膏加工工艺研究
作者：陈建胜;杨正友;于梓芃;王文亮;崔文甲;王延圣;贾凤娟;宋莎莎
关键词：黑皮鸡枞菌;美拉德中间体;调味;风味物质;酶解
-
食用菌营养组成、功能活性及加工现状研究进展
作者：陈建胜;杨正友;王延圣;弓志青;王文亮;贾凤娟;崔文甲;张剑;侯福荣;李永生;宋莎莎
关键词：食用菌;功能活性;食用菌产品;营养组成;食用菌多糖
-
多糖乳液的制备、乳化特性的影响因素及其应用研究进展
作者：杨书会;王延圣;王文亮;贾凤娟;李永生;侯福荣
关键词：多糖;乳液;乳化特性;影响因素;应用
