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温度对冲调后速溶杨梅粉色泽和风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 弓志青 1 ; 王文亮 1 ; 程安玮 1 ; 张慜 2 ;

作者机构： 1.山东农科院农产品所

2.江南大学食品学院

关键词： 速溶杨梅粉;温度;风味

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2013 年 13 卷 05 期

页码： 133-138

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究冲调温度对速溶杨梅粉色泽和风味的影响,采用顶空固相微萃取-气质联用测定杨梅粉冲调后的风味成分。结果表明,冲调杨梅粉温度为45、55、65℃时,花色苷降解一半所需时间t1/2分别为173.3、101.9和50.6min,活化能Ea为54.97kJ/mol,Q101.88～1.75;采用顶空固相微萃取-气质联用对50℃和80℃冲调杨梅粉的风味物质进行检测,共检出醇、烷、烯、醛、酯、酸、苯及呋喃等41种化合物。杨梅中主要的风味物质是萜烯类化合物,分别占50℃和80℃风味总量的69.37%和25.59%,其中含量最多的萜烯是反-丁子香烯,分别占60%和22.62%,其次含量较高的有壬醛、甲氧苯基肟。高含量的壬醛是高温下杨梅粉冲调后风味变差的主要原因。

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