科研产出
泡椒风味毛木耳调味工艺研究
《农产品加工 》 2017
摘要：为丰富毛木耳的产品种类,提高其附加值,延长毛木耳产业链条,研究开发了泡椒风味的毛木耳即食食品。以干制毛木耳为原料,感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验优化了调味配方。结果表明,泡椒风味毛木耳的最佳条件为干毛木耳经过40℃温水复水75 min,调味浸渍60 min;最佳工艺调味配方为主料用量25 g,米醋用量6 g,酱油用量3 g,泡椒用量5 g,85~130℃热花生油6 g。在此条件下生产的毛木耳脆嫩爽口、辣而不燥、风味独特、品质良好,可作为毛木耳食品精深加工产品进行推广。
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浸渍工艺对杏鲍菇脆片品质的影响研究
《食品工业 》 2017 北大核心
摘要：为了得到色泽良好、含油率低的杏鲍菇脆片产品,研究了麦芽糊精、柠檬酸、L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸、氯化钠和蔗糖等浸渍液,梯度浓度条件下对杏鲍菇脆片品质的影响和各浸渍液协同作用对杏鲍菇品质的影响。研究发现,麦芽糊精对杏鲍菇的色差值、含油率、可溶性固形物含量和固形物含量有显著影响;柠檬酸、L-半胱氨酸和D-异抗坏血酸对杏鲍菇的色差值有显著影响;氯化钠和蔗糖对杏鲍菇的品质影响不显著。最佳浸渍条件为麦芽糊精浓度30.67%、柠檬酸0.59%、L-半胱氨酸0.18%、D-抗坏血酸0.11%。
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酸黄瓜腌制中影响亚硝酸盐含量的因素分析
《农产品加工 》 2009
摘要：酸黄瓜是人们喜爱的传统食品,在其腌制过程中不可避免地产生亚硝酸盐,通过对食盐浓度、盐渍液温度、酸度等因素进行分析可知,采取低盐、加酸等措施可以达到降低亚硝酸盐含量的目的。
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