文献类型： 中文期刊
作者： 张剑 1 ; 弓志青 1 ; 王月明 1 ; 贾凤娟 1 ; 崔文甲 1 ; 李世轩 1 ; 王文亮 1 ;
作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室
关键词： 毛木耳;泡椒;调味;正交;浸渍
期刊名称： 农产品加工
ISSN： 1671-9646
年卷期： 2017 年 22 期
页码： 28-31
摘要： 为丰富毛木耳的产品种类,提高其附加值,延长毛木耳产业链条,研究开发了泡椒风味的毛木耳即食食品。以干制毛木耳为原料,感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验优化了调味配方。结果表明,泡椒风味毛木耳的最佳条件为干毛木耳经过40℃温水复水75 min,调味浸渍60 min;最佳工艺调味配方为主料用量25 g,米醋用量6 g,酱油用量3 g,泡椒用量5 g,85~130℃热花生油6 g。在此条件下生产的毛木耳脆嫩爽口、辣而不燥、风味独特、品质良好,可作为毛木耳食品精深加工产品进行推广。
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