科研产出
两种毛木耳调味即食食品开发研究
《中国调味品 》 2020 北大核心
摘要：文章研究了毛木耳即食食品原料的选择、预处理方式对毛木耳调味即食食品品质的影响,以及两种毛木耳即食食品的加工工艺.结果表明,一潮和二潮毛木耳是毛木耳调味即食食品开发的最佳原料,毛木耳最适宜的漂烫温度为一潮80℃,二潮75℃,漂烫时间均为3min.开发了酱香和糖醋两种风味的毛木耳调味即食食品.酱香风味毛木耳调味即食食品配方为:每50g毛木耳,豆瓣酱3g,盐1g,味精1g,蚝油1g;糖醋风味毛木耳调味即食食品配方为:每50g毛木耳,糖6g,醋10g,盐1g,味精1.2g.毛木耳调味即食食品的开发丰富了毛木耳精深加工产品的种类,拓展了毛木耳的开发应用,对于延长毛木耳产业链具有重要意义.
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毛木耳红油风味休闲即食食品加工工艺优化研究
《山东农业科学 》 2019
摘要：毛木耳是典型的药食同源真菌,具有丰富的营养价值.近年来毛木耳的栽培规模迅速扩大,产量逐年递增,但毛木耳的加工产品种类较少,加工技术滞后.本研究以毛木耳为原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对毛木耳红油风味休闲即食食品的加工工艺进行优化.结果表明:红油风味毛木耳休闲即食食品相较于其它4种口味,具有更高的感官得分和接受度,其最佳制作工艺为每50 g毛木耳原料添加红油4 g、盐1 g、味精1 g、糖1 g.真空浸渍是毛木耳即食食品的最佳调味方式.
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超声波辅助酶法提取毛木耳多糖工艺条件优化
《食品研究与开发 》 2019 北大核心
摘要：以山东省鱼台县毛木耳为原料,采用超声波辅助酶法进行毛木耳多糖的提取工艺优化。首先采用单因素试验的方法研究液料比、超声波时间、超声波功率、复合酶(复合蛋白酶与纤维素酶质量比为1∶1)、酶解温度4个单因素对毛木耳多糖提取效果的影响。在单因素试验结果的的基础上,进行响应面法试验。依据响应面试验结果分析确定最优超声波辅助酶提取多糖工艺条件为:液料比40∶1(mL/g)、超声波时间31 min、超声波功率160 W、复合酶酶解温度为64℃,在此条件下多糖提取率为14.41%。
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毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响
《食品科学技术学报 》 2018
摘要：为研究毛木耳粉对面团及馒头特性的影响,按照0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的毛木耳粉添加比例制作毛木耳馒头,测定分析毛木耳粉的添加量对面团和馒头质构以及馒头感官品质的影响。结果表明:毛木耳粉的添加使面团发酵性能降低,面团和馒头的质构特性都发生了明显的变化,并且在一定程度上具有剂量依赖性。面团和馒头的硬度、咀嚼性和胶着度呈增大趋势,弹性、黏聚力和回复性呈下降趋势。馒头的比容和感官评分显著降低(p<0.05),馒头的硬化速度显著加快(p<0.05),pH值变化不显著。毛木耳粉添加量为5.0%时具有最大接受度,因此,在制作馒头时,毛木耳粉的添加量以不超过5.0%为宜。
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毛木耳馒头的加工工艺及营养成分分析
《中国食物与营养 》 2018
摘要：将毛木耳粉添加到面粉中,在单因素试验的基础上,选择毛木耳粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间为自变量,以毛木耳馒头感官评分为评价指标,研究各因素对馒头品质的影响,并通过正交试验确定毛木耳馒头制作的最佳工艺。同时,对毛木耳馒头和普通小麦馒头的营养成分进行比较。结果表明:毛木耳馒头制作的最佳工艺条件为毛木耳粉添加量4%、加水量50%、酵母添加量0.3%、发酵时间30 min。毛木耳馒头蛋白质、粗纤维和多种氨基酸含量均高于小麦馒头。该研究丰富了馒头的品种,拓展了毛木耳的开发应用,提高了毛木耳的附加值,满足了人们对多样化的需求。
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毛木耳低盐腌渍食品加工工艺研究
《中国调味品 》 2018 北大核心
摘要：以干毛木耳丝为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究毛木耳低盐腌渍食品的加工工艺。对毛木耳复水条件、调味料配方、调味腌渍时间等进行优化。结果表明毛木耳低盐腌渍食品的最佳制作工艺为:40℃温水泡发毛木耳75min;在主料25g、白糖0.5g、香油0.1~0.15g固定的前提下,添加辣椒油2.5g、酱油1.2g、花椒油1.0g、盐0.5g,腌渍60min调味效果最佳;-0.1 MPa条件下真空包装,最后巴氏灭菌80℃,30min。该工艺条件下制作的毛木耳食品色泽均匀,口感较好,风味独特。含盐量为6.1%,属于低盐范畴,可为毛木耳食品加工提供参考依据。
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泡椒风味毛木耳调味工艺研究
《农产品加工 》 2017
摘要：为丰富毛木耳的产品种类,提高其附加值,延长毛木耳产业链条,研究开发了泡椒风味的毛木耳即食食品。以干制毛木耳为原料,感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验优化了调味配方。结果表明,泡椒风味毛木耳的最佳条件为干毛木耳经过40℃温水复水75 min,调味浸渍60 min;最佳工艺调味配方为主料用量25 g,米醋用量6 g,酱油用量3 g,泡椒用量5 g,85~130℃热花生油6 g。在此条件下生产的毛木耳脆嫩爽口、辣而不燥、风味独特、品质良好,可作为毛木耳食品精深加工产品进行推广。
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