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毛木耳红油风味休闲即食食品加工工艺优化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王文亮 1 ; 王月明 1 ; 弓志青 1 ; 崔文甲 1 ; 王延圣 1 ; 贾凤娟 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室

关键词： 毛木耳;即食食品;精深加工;配方优化

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2019 年 008 期

页码： 123-126

摘要： 毛木耳是典型的药食同源真菌,具有丰富的营养价值.近年来毛木耳的栽培规模迅速扩大,产量逐年递增,但毛木耳的加工产品种类较少,加工技术滞后.本研究以毛木耳为原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对毛木耳红油风味休闲即食食品的加工工艺进行优化.结果表明:红油风味毛木耳休闲即食食品相较于其它4种口味,具有更高的感官得分和接受度,其最佳制作工艺为每50 g毛木耳原料添加红油4 g、盐1 g、味精1 g、糖1 g.真空浸渍是毛木耳即食食品的最佳调味方式.

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