文献类型： 中文期刊
作者： 贾凤娟 1 ; 王文亮 2 ; 弓志青 2 ; 崔文甲 2 ; 王延圣 2 ; 王月明 2 ;
作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所
2.null
关键词： 毛木耳;馒头;制作工艺;营养成分
期刊名称： 中国食物与营养
ISSN： 1006-9577
年卷期： 2018 年 09 期
页码： 33-36
摘要： 将毛木耳粉添加到面粉中,在单因素试验的基础上,选择毛木耳粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间为自变量,以毛木耳馒头感官评分为评价指标,研究各因素对馒头品质的影响,并通过正交试验确定毛木耳馒头制作的最佳工艺。同时,对毛木耳馒头和普通小麦馒头的营养成分进行比较。结果表明:毛木耳馒头制作的最佳工艺条件为毛木耳粉添加量4%、加水量50%、酵母添加量0.3%、发酵时间30 min。毛木耳馒头蛋白质、粗纤维和多种氨基酸含量均高于小麦馒头。该研究丰富了馒头的品种,拓展了毛木耳的开发应用,提高了毛木耳的附加值,满足了人们对多样化的需求。
- 相关文献
[1]金针菇保健馒头制作工艺的研究. 赵玲玲,王月明,王文亮,弓志青,石贤权,朱晓琼. 2017
[2]毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响. 贾凤娟,王文亮,弓志青,崔文甲,王延圣,王月明. 2018
[3]制作低糖果酱的几个问题-兼答读者张贵省、王京习、韩希君等. 鲁墨森,孙鹤宁. 1998
[4]肉鸡业的转型与突破-"817"带来的启示. 逯岩. 2017
[5]香菇超微粉馒头的加工工艺研究. 赵玲玲,王文亮,崔文甲,贾凤娟,弓志青. 2018
[6]高产小麦品种‘济麦22’配粉效应及馒头制作品质研究. 刘爱峰,程敦公,李豪圣,宋健民,赵振东,刘建军. 2010
[7]适合糖尿病患者食用的高粱山药馒头研发. 徐雪娣,关倩倩,李宁,杜方岭,张华文,徐志祥,徐同成. 2017
[8]杏鲍菇粉对小麦面团、馒头质构及品质的影响. 赵玲玲,王文亮,弓志青,沈文凤,杨建刚. 2017
[9]香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析. 张剑,崔文甲,弓志青,王延圣,贾凤娟,赵玲玲,王文亮. 2018
[10]新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系. 穆培源,桑伟,庄丽,徐红军,邹波. 2009
[11]香菇粉粒度对馒头品质及营养的影响. 张剑,王文亮,崔文甲,弓志青,王延圣,贾凤娟,宋莎莎. 2019
[12]萌动对小麦全粉工艺品质影响. 孙琳琳,李青,陈利容,李晓月,龚魁杰. 2017
[13]香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析. 张剑,崔文甲,弓志青,王延圣,贾凤娟,赵玲玲,王文亮. 2018
[14]香菇超微粉馒头的加工工艺研究. 赵玲玲,王文亮,崔文甲,贾凤娟,弓志青. 2018
[15]马铃薯鲜薯馒头的研制. 周灿,周鹏程,徐同成,陈祥娥,王明林. 2017
[16]适合糖尿病患者食用的高粱馒头配方的研究. 徐雪娣,徐志祥,杜方岭,邱斌,宗爱珍,徐同成. 2017
[17]适合糖尿病患者食用的藕粉馒头研发. 李晓月,陈利容,郭玉秋,夏海勇,龚魁杰. 2019
[18]香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响. 赵玲玲,王文亮,王月明,崔文甲,弓志青,贾凤娟,沈文凤. 2018
[19]糖尿病并发肾病专用山药馒头配方改良. 关倩倩,张文龙,李华,杜方岭,刘丽娜,徐同成,邱斌,宗爱珍. 2018
[20]中国传统主食馒头中添加超微细豆渣粉的最佳工艺研究. 张炳文,崔肖如,祁国栋. 2009
作者其他论文 更多>>
-
姜风味微胶囊制备与性质研究
作者：金旭冉;张剑;王文亮;宋莎莎;王延圣;李永生;杨正友;崔文甲
关键词：生姜;微胶囊;喷雾干燥;理化性质;稳定性
-
露地辣椒化肥农药减施增效栽培技术
作者：周世平;刘中良;高俊杰;刘晨曦;王婷;陈震;韩珑;闫伟强;王文亮;刘志勇;李衍素
关键词：
-
食用菌呈味物质及其检测技术、应用的研究进展
作者：于梓芃;李宁阳;弓志青;王文亮;贾凤娟;崔文甲;徐宗海;宋莎莎;李永生
关键词：食用菌;呈味物质;风味特性;检测技术
-
藕片热泵干燥工艺优化及全藕粉品质评价
作者：贾凤娟;程慧;王延圣;弓志青;崔文甲;王文亮
关键词：莲藕;热泵干燥;全藕粉;感官评价
-
黑皮鸡枞菌复合调味膏加工工艺研究
作者：陈建胜;杨正友;于梓芃;王文亮;崔文甲;王延圣;贾凤娟;宋莎莎
关键词：黑皮鸡枞菌;美拉德中间体;调味;风味物质;酶解
-
食用菌营养组成、功能活性及加工现状研究进展
作者：陈建胜;杨正友;王延圣;弓志青;王文亮;贾凤娟;崔文甲;张剑;侯福荣;李永生;宋莎莎
关键词：食用菌;功能活性;食用菌产品;营养组成;食用菌多糖
-
多糖乳液的制备、乳化特性的影响因素及其应用研究进展
作者：杨书会;王延圣;王文亮;贾凤娟;李永生;侯福荣
关键词：多糖;乳液;乳化特性;影响因素;应用
